Recettes

Des recettes pour manger tout cru !

Certains mangent seulement les fruits ou les légumes crus, d'autres apprécient le poisson cru façon sushi ou le carpaccio de boeuf à la belle saison, et d'autres encore sont des adeptes du "tout cru". Mais comment bien cuisiner le cru ?

La rédaction d'Allo Docteurs

Rédigé le 18/04/2013, mis à jour le 04/11/2022

Recette : tartare de saumon aux algues Nori

Pour se régaler sans casseroles, ni fourneaux… Thierry Molinengo, chef cuisinier de l'école de cuisine du chef étoilé Guy Martin, nous propose quelques recettes. La première est une entrée tartare de saumon aux algues Nori.

Ingrédients :
pour 4 personnes

Pour le pesto de roquette :

Préparation :

Dans un cul de poule, mélanger les dés de saumon avec le gingembre, la roquette ciselée et la sauce soja. Mélanger, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Pour le pesto de roquette :

1 - Laver et égoutter la roquette.
2 - Blanchir 50 g de roquette durant deux minutes dans une eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans de l'eau glacée.
3 - Dans un blender, mixer la roquette blanchie avec la roquette crue, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et réserver en pipette au frais.
4 - Mouler 150 g de tartare dans un cercle de 8 cm de diamètre et 3 cm de haut. Poser dans l'assiette, enlever le cercle et enrouler le tartare d'une bande de nori. Poser dessus 5 g de roquette assaisonnée de vinaigrette, sel et poivre et faire deux traits de pesto roquette au fond de l'assiette.

On peut ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune dans le tartare juste avant de le dresser.

Recette : carpaccio de canard au vinaigre de Xérès

Pour ceux qui pensent qu'en dehors du boeuf il n'est point de carpaccio, cette deuxième recette peut vous donner des idées.

Ingrédients :
pour 4 personnes

Préparation :

Dégraisser les filets de magret puis les ouvrir en portefeuille. Batter les filets à l'aide d'une casserole et les assaisonner. Rouler les filets de magret dans du film alimentaire pour obtenir une ballottine bien ronde. Ficeler les deux extrémités de la ballottine et les passer quelques instants au grand froid pour faciliter la découpe.

Aromates :

Eplucher, laver et tailler la carotte en petite brunoise. Faire suer les brunoises de légumes avec un filet d'huile d'olive, la gousse d'ail et le brin de thym. Assaisonner et débarrasser puis refroidir.

Finition et dressage :

1 - Mélanger le bouillon, le vinaigre de Xérès et l'huile de noix et un peu de gingembre râpé..
2 - Prélever les zestes d'orange, les tailler en julienne puis les blanchir à trois reprises. Les refroidir et les égoutter.
3 - Tailler les tranches de pain de mie en petits croûtons. Poêler les croûtons au beurre clarifié en leur donnant une belle coloration blonde et croustillante. Les égoutter sur un papier absorbant et les saler.
4 - Tailler à la trancheuse ou au couteau des fines tranches de magret de canard, puis les disposer sur les assiettes en rosace dans un cercle de 16 cm de diamètre.
5 - Assaisonner de sel et d'un tour de poivre du moulin.
6 - Disposer dessus les brunoises de carotte, la julienne de zestes d'orange, les petits croûtons séchés.
7 - Ajouter la ciboulette ciselée et des copeaux de parmesan.

Manger cru : quelques idées recettes

Camila Prioli est un chef spécialisé dans la cuisine crue. Fondatrice de Happy Crulture, elle organise des événements et des ateliers autour de la cuisine crue.

Camila Prioli nous propose quelques recettes surprenantes de plats crus. Au menu : spaghettis de courgettes sauce primavera et tartes aux fraises.

Manger cru : les conseils de Solveig Darrigo

"D'un point de vue nutritif, les aliments crus dégagent un fort potentiel vitalité. Comme ils échappent à la cuisson, les aliments crus affichent des taux de vitamines, sels minéraux et oligoéléments nettement plus intéressants. La palme revient aux graines germées : 5 à 10 fois plus riches en micronutriments que des végétaux matures et crus ! Du côté saveur, manger cru permet de (re)découvrir le vrai goût des aliments."

"Cela dépend :

- OUI pour les acides gras essentiels du type oméga 3 présents dans les poissons gras (ex : sushis). Ils ont l'avantage de rester intacts s'ils sont consommés crus, tandis que la cuisson les détruit en partie. La viande et le poisson sont aussi digestes crus que cuits, contrairement à une idée reçue. Attention par contre à l'œuf cru gobé qu'il faut éviter (le blanc cru n'est "attaqué" par les sucs digestifs qu'à 50%) !

- OUI pour les vitamines et sels minéraux qui sont sensibles à la cuisson telle la vitamine C. Pour les fruits et légumes crus, c'est donc un "plus".

- NON pour les fibres crues des fruits et légumes qui demandent un effort de mastication plus important que lorsque les aliments sont cuits. Toutefois c'est aussi ce qui donne leur effet rassasiant et qui peut canaliser l'appétit et le nombre de calories absorbées !"

"Il s'agit d'un mode alimentaire "tendance", nommé "crudivorisme" dont il faut tout de même se méfier. On lui prête des bénéfices santé notamment dans la prévention des cancers ou autres pathologies graves qui ne sont pas prouvés. Manger cru présente des points positifs. Mais "manger tout cru", non ! Pour les végétaux, vous risquez de fatiguer votre tube digestif. Le stimuler est une bonne chose, mais attention aux irritations de l'intestin, surtout chez les personnes sensibles.

Le conseil de Solveig Darrigo :

- Alternez le cru et le cuit dans les menus. Les légumes crus en entrée ou les fruits crus en dessert, les légumes cuits en plat ou les fruits cuits en dessert. Le cru pour "vitaminer" les repas, le cuit pour bien digérer les fibres sans irriter les intestins.

- Autre point important, pour s'habituer au cru, mieux vaut augmenter progressivement sa consommation d'aliments crus, ce qui est plus facile en période estivale.

"Pour les viandes, poissons, la vigilance concerne la fraîcheur : le cru impose une qualité irréprochable et une attention de l'achat à la consommation qui doit se faire le plus rapidement possible pour éviter tout risque de développement microbien !"

"Pour commencer, il faut miser sur l'ultra-fraîcheur du poisson ou de la viande. Au moment des courses, il ne faut pas oublier le sac isotherme avec un bloc congelé. Ne traînez pas en route… Rangez les aliments correctement dans le réfrigérateur, c'est-à-dire dans la partie la plus froide (0-4°C), en général le haut du réfrigérateur (selon les marques, sinon en bas, à vérifier sur la notice).

"Attention, il faut au préalable enlever les papiers d'emballage de la boucherie ou poissonnerie, même chose pour les légumes et fruits qui ne restent pas dans les sacs en papier. Il faut utiliser les bons emballages pour bien conserver : sacs ou boîtes hermétiques à légumes avec micro-aérations permettant de conserver la fraîcheur trois fois plus longtemps !

"Vous avez aussi la possibilité aujourd'hui de faire le vide d'air (grâce à une pompe) une fois les aliments dans le sac (à valve) spécialement conçu pour conserver ou congeler vos petites portions (plutôt filet de poisson ou viande que gros morceaux)."

Les dangers du poisson cru

Tartares de viande, de poisson, carpaccio ou encore sushi… Manger cru est une tendance héritée d'un mouvement diétético-alimentaire plus radical né aux Etats-Unis dans les années 50 : le crudivorisme ou raw-food. Le principe : manger cru et uniquement cru. Une histoire de goût mais pas seulement.

Depuis quelques années, le poisson cru a révolutionné nos assiettes. Et nous sommes de plus en plus nombreux à les préparer nous-même. Mais attention, cette pratique culinaire n'est pas sans danger.

Cuisiner le poisson cru est en vogue. Riche en oméga 3 et en vitamines, il est paré de toutes les vertus. Après l'avoir savouré au restaurant, on veut aujourd'hui le préparer à la maison. Mais pour les débutants, les livres de recettes ne sont pas toujours suffisants. Le poisson est un ingrédient très délicat.

Le respect de la chaîne du froid est primordial car des bactéries comme la listeria se développent très vite dans le poisson mal réfrigéré. Des bactéries normalement tuées lors de la cuisson qui vont survivre dans les préparations crues. Pour les éviter, mieux vaut choisir le poisson le plus frais possible. Mais encore faut-il reconnaître les signes de fraîcheur (yeux brillants, ouïes rouges, raideur du poisson, odeur…).

Il faut se renseigner auprès de son poissonnier en particulier sur la provenance des poissons. Le poisson sauvage étant beaucoup plus dangereux que celui d'élevage. Le risque majeur, ce sont les parasites qu'il ingère et qui survivent dans sa chair même après la pêche.

En quelques heures, un seul de ces vers suffit à provoquer des crises d'urticaire et de violentes douleurs à l'estomac. Les cas les plus graves nécessitent le recours à la chirurgie.

La seule solution pour s'en débarrasser, c'est une congélation profonde à – 20°C pendant 24 heures. Dans nos congélateurs domestiques moins puissants, il faut compter au moins une semaine. Assaisonnez au dernier moment et dressez les assiettes juste avant la dégustation. Enfin n'hésitez pas à les terminer car on ne doit jamais resservir le tartare.

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