La noisette, de la récolte à l'assiette
La noisette fait partie des fruits à coques, particulièrement intéressants d'un point de vue nutritionnel. Riches en acides gras essentiels et en protéines, ils comportent de nombreux atouts santé.
En France, plus de 20.000 tonnes de noisettes sont consommées chaque année. En poudre dans des préparations ou simplement décortiquées à l'apéritif, il y en a pour tous les goûts. L'Aquitaine est l'une des principales régions de production de noisettes.
Quand et comment récolter les noisettes ?
Un peu de vent en hiver pour faciliter la pollinisation, un début d'été pas trop chaud pour la fécondation, un mois de septembre sec pour la récolte... des conditions idéales pour les noisetiers. Pour ramasser les noisettes, pas question de se baisser. Une récolteuse est utilisée par les exploitants agricoles. Du début du mois de septembre jusqu'à la mi-octobre, elle tourne à plein régime.
La récolteuse se faufile entre les arbres, aucun noisette ne lui échappe. Quand son coffre est plein, les noisettes sont transvasées. Puis elles quittent le verger, direction la coopérative. Un long chemin commence alors. Elles sont d’abord débarrassées des morceaux de bois et de cailloux, puis lavées à l'eau claire. Les noisettes sont ensuite séchées à 40 degrés dans des fours. Elles y restent entre 30 minutes et 20 heures selon leur taux d'humidité. Cette étape met un terme à leur maturation. A la fin du circuit, les noisettes sont triées à la main. Celles présentant des défauts sont immédiatement retirées.
Fruits à coques : les dernières recommandations
Le 20 août 2018, le Haut conseil de la santé publique a inscrit les fruits à coques dans ses nouvelles recommandations alimentaires en conseillant la consommation d'une poignée de fruits à coques par jour.
Attention toutefois, si vous êtes allergique car les réactions peuvent être graves.
Recette : aiguillettes de canard panées à la noisette
Si la noisette est surtout connue en dessert, elle accompagne aussi très bien certaines viandes. Le chef Camille Gourdon nous propose une recette d'aiguillettes de canard panées à la noisette sur lit de crème d'ail confit noisettes, accompagnées d'une salade de courgettes.
Recette : aiguillettes de canard panées à la noisette
Ingrédients :
- un bol de noisettes décortiquées
- de l'huile de noisettes
- des courgettes
- 4 aiguillettes de canard
- 3 oeufs battus en omelette
- du sel
- du poivre
- du vinaigre de cidre
- quelques gousses d'ail
- un bol de farine de blé
- un bol de crème liquide
Préparation :
1 – Torréfier les noisettes pour réaliser la panure des aiguillettes. Pour torréfier les noisettes, verser un filet d'huile de tournesol et placer les noisettes dans un four préchauffé à 200 degrés. Laisser cuire durant cinq minutes.
2 – Préparer la sauce. Ajouter dans une casserole la crème, les gousses d'ail entières et faire chauffer à feu doux pendant environ 30 minutes.
3 – Râper finement les courgettes. Les disposer ensuite dans un saladier. Y ajouter un peu de sel, du poivre, de l'huile de noisettes et du vinaigre de cidre.
4 – Mixer les noisettes torréfiées jusqu'à obtenir une poudre.
5 – Paner les aiguillettes de canard. Pour cela, les passer successivement dans la farine de blé, des deux côtés, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la farine de noisettes. Une fois toutes les aiguillettes panées, les réserver au frais le temps de terminer la sauce.
6 – Ajouter la farine de noisettes à la sauce (une à deux cuillerées suffisent) et mixer.
7 – Faire cuire le canard à la poêle. Compter 3 à 4 minutes de chaque côté.
8 – Pour le dressage, disposer les courgettes, un trait généreux de crème et les aiguillettes panées à la noisette. Saupoudrer de piment d'Espelette.
9 – Server et déguster.
