Alimentation

La nutrition, grande sacrifiée des maisons de retraite ?

Carences, diners à 18h, junk-food… Les tables de certaines maisons de retraite participent à la dénutrition des séniors, selon une enquête de l'association de consommateurs UFC-Que Choisir. Un constat que démentent les professionnels du secteur, qui dénoncent une étude à charge.

La rédaction d'Allo Docteurs

Rédigé le 24/03/2015, mis à jour le 30/03/2015

Plus d'un tiers des pensionnaires de maisons de retraite médicalisées (Ehpad) sont dénutris... Dans ces établissements, l'offre alimentaire a des répercussions sur leur santé, selon une analyse que l'UFC-Que Choisir a menée sur les menus de 88 établissements. Dans son numéro d'avril, l'association déplore la lenteur avec laquelle les recommandations publiées depuis plusieurs années peinent à se mettre en place. Si les résultats sont hétérogènes, le constat est accablant. Trop souvent, les menus s'avèrent mal équilibrés. Beaucoup de maisons de retraite ne servent pas assez de poissons, de viandes non hachées et de fruits crus et frais en dessert.

Faute de protéines, les seniors ne peuvent pas lutter contre la fonte musculaire et sans produits laitiers, leur squelette se fragilise. Alors que les fruits et les légumes ne sont pas toujours présents en quantité suffisante, les résidents manquent de fibres, qui facilitent le transit et apportent vitamines et minéraux indispensables.

Cordons bleus, nuggets, frites …

Le constat nutritionnel est d'autant plus inquiétant que les séniors ont besoin de plus de nutriments que la population générale. Au total, entre 450.000 et 700.000 séniors souffrent de dénutrition et "ces carences peuvent causer l'apparition de problèmes de santé graves : perte d'autonomie, déficit immunitaire, infections, escarres, fractures…" indique l'étude.

Que Choisir regrette aussi que plus d'un établissement sur cinq servent de la junk-food "bon marché", type nuggets ou burgers, sans rapport avec les "traditions culinaires des générations concernées". Et si le plat n'est pas au goût des séniors, il n'y a souvent pas d'alternatives proposées...

La composition des menus, mais pas que …

Ces menus ne risquent pas d'ouvrir l'appétit des seniors, souvent altéré par les pathologies du grand âge, les médicaments, les troubles de la déglutition et de la mastication, le déclin cognitif ou encore la dépression plus ou moins latente.

La composition bien conçue des menus n'est pas une condition suffisante pour que les personnes âgées s'alimentent correctement, mais c'est une condition nécessaire, affirment les gériatres interrogés par Que Choisir.

Un suivi nutritionnel aux abonnés absents

Les services de restauration des maisons de retraite sont d'ailleurs peu aidés par des professionnels de la nutrition. Seuls 7% des établissements reçoivent des diététiciens pour suivre leurs patients, mais "dans 63% des cas, il s'agit d'interventions très ponctuelles, de l'ordre d'une fois dans l'année voire moins !" s'indigne Que choisir. Concernant la composition des menus, ils sont élaborés par un chef cuisinier, et doivent, selon la loi, être validés par un diététicien.

Pour l'association la solution contre la dénutrition serait avant tout d'instaurer "des réglementations strictes sur la qualité nutritionnelle et gustative", ainsi qu'un rythme et un cadre social des repas. Autre mesure à mettre en place d'urgence : un suivi nutritionnel régulier de chaque pensionnaire. Dans 18% des maisons de retraite, les résidents ne sont même pas pesés tous les mois.

Une routine pesante pour les séniors

La convivialité, par exemple, est primordiale pour l'envie de manger et le moral. Mais 80% des Ehpad analysés imposent des places immuables, sans se préoccuper des préférences des résidents. Des décisions imposées, tout comme l'heure des repas, loin des habitudes alimentaires classiques : 14h30 parfois pour le gouter, 18h25 en moyenne pour le dîner. "Les horaires de repas sont crucials, mais sont difficilement extensibles vis à vis des heures de travail du personnel" indique Florence Arnet, déléguée générale du syndicat des professionnels des maisons de retraite privée.

Globalement, les résidents sont satisfaits des menus proposés et 90 % considèrent que le personnel est attentionné. Mais la routine n'est pas au goût de tous… Que Choisir a interrogé les pensionnaires de 43 autres établissements et leurs critiques se rejoignent : dîner servi trop tôt induisant jeûne nocturne interminable qui augmente les risques d'hypoglycémie (1), manque de temps pour manger, rythme aberrant entre les repas, plats servis trop froids...

"Pour les problèmes des jeûne, un service de collation nocturne est offert à tous les résidents, et il est obligatoire pour certains pensionnaires qui présentent des risques d'hypoglycémies" répond Florence Arnet.

Les professionnels profondément en colère contre l'étude

"Nous ne comprenons pas que l'étude soit autant à charge" réagit Florence Arnaiz-Maumé, déléguée générale du SYNERPA. "UFC-Que Choisir fait souvent appel à nous pour leurs enquêtes. Nous avons été surpris de ne pas avoir été consultés pour celle-là, ni aucun autre professionnel" explique t-elle.

"Cette enquête n'est pas représentative de la situation des maisons de retraite en France. L'UFC n'a audité que 88 maisons de retraite médicalisées, alors que la France en compte plus de 7.500" explique t-elle. Si elle reconnaît que tous les établissements français ne sont pas parfaits, elle regrette que l'accent soit mis uniquement sur les aspects médiocres, extrêmement minoritaires. En effet, quatre maisons de retraite sur cinq ont été bien notées par l'UFC.

Florence Arnaiz-Maumé pointe du doigt les gros progrès réalisés en matière de restauration : "Il y a 20 ans, on servait de la purée noire mixée ! Aujourd'hui on reconstitue tout ce qui mixé pour que l'aspect soit plaisant. La restauration est un sujet capital chez nous, et nous faisons constamment tout ce qui est en notre pouvoir pour l'améliorer" se défend-elle. 

(1) le jeune nocturne doit être au maximum de 12 heures selon les recommandations officielles, mais 80% des Ehpad dépasse cette durée.

Télécharger l'étude complète de UFC-Que Choisir "Alimentation en Ehpad Une politique de prévention s'impose !" Mars 2015

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