Conseils pour cuisiner les abats
Les abats ne sont ni meilleurs, ni moins bons que les autres viandes. On peut en manger si on les aime, mais il n'y a aucune raison de se forcer. Il existe beaucoup de façons originales d'accommoder les abats.
- Quels aliments regroupent les abats ?
La liste des morceaux est longue. Qu'il s'agisse du bœuf, du veau, du porc ou de l'agneau on peut manger : foie, cœur, tripes, joue, ris, rognons, queue, langue, tête, cervelle. Tout le monde ne sait pas que la hampe et l'onglet sont aussi des abats. On classe les abats en deux groupes :
- Les abats rouges vendus tels quels : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
- Les abats blancs sont vendus après préparation, échaudés, blanchis (d'où leur nom), désinfectés : gras-double, oreilles, museau, pieds, queue, tête et tripes.
- Sur le plan de la santé, les abats sont-ils intéressants ?
Dans l'ensemble la réponse est oui, les abats sont intéressants pour la santé. Ils sont plus économiques que la viande avec les mêmes avantages nutritionnels, ils sont sources :
- De protéines de qualité (environ 20%), essentielles à l'organisme. Elles jouent un rôle dans la structure et le renouvellement des muscles, des os, de la peau, des phanères (cheveux, ongles, poils) mais aussi l'immunité (fabrication des anticorps).
- De vitamines, en particulier des vitamines du groupe B dont la vitamine B12, indispensable à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. Les abats apportent aussi de la vitamine A et D.
- De minéraux, en particulier le fer, zinc, phosphore.
- Pourquoi recommande-t-on le foie de veau quand on est anémique ?
Le foie contient beaucoup de fer ferreux (mieux absorbé que le fer ferrique des végétaux), de vitamine B12, de zinc et de phosphore.
Le fer intervient dans la fabrication des globules rouges. Quand on est anémique parce qu'on manque de fer : foie mais aussi boudin, cœur, rognons, sont recommandés car ils contiennent deux fois plus de fer que la viande issue des muscles. Il contient aussi de la vitamine B12 qui intervient dans la fabrication des globules rouges.
- Les abats sont-ils déconseillés chez certaines personnes ?
On déconseille aux femmes enceintes de manger trop d'abats, comme le foie, les rognons, la langue de veau et de bœuf car ils sont très riches en vitamine A, qui a forte dose est potentiellement tératogène, c'est-à-dire pouvant entraîner des malformations graves chez le bébé.
Autre mise en garde, si on souffre d'hyperuricémie (la goutte) car les abats rouges favorisent la production d'acide urique et donc les crises de goutte. On n'abusera pas des abats (foie en particulier) si on est sous anticoagulants oraux (AVK) car ils sont riches en vitamine K et peuvent interférer avec le traitement.
- Si on a trop de cholestérol, est-il possible de manger des abats ?
Les abats sont déconseillés même s'ils ne sont pas aussi gras qu'on l'imagine. Cela varie beaucoup d'un produit à l'autre mais toutes les viandes (en particulier les abats), même maigres sont sources de cholestérol. Le plus riche en cholestérol est la cervelle (plus que le jaune d'œuf) ensuite rognons et foie. Les plus pauvres en cholestérol sont le cœur, la langue mais on y trouve malgré tout trois fois plus de cholestérol que le poisson.
- Y a-t-il des précautions à respecter avec les abats ?
Les abats sont des aliments très fragiles. Il faut donc être vigilant sur la qualité, la fraîcheur et la température de conservation (maximum 3°C). Il faut impérativement les préparer et les consommer rapidement après leur achat pour ne pas risquer de contamination bactérienne.
Recette : tripes à l'asiatique
Le chef Stéphane Reynaud du restaurant "La villa 9-3" à Montreuil vous propose une recette à base d'abats : les tripes à l'asiatique.
Retrouvez d'autres idées pour cuisiner les abats dans le livre du chef Stéphane Reynaud, "Le livre de la tripe", publié aux éditions Marabout.
Abats : d'autres idées recettes
Les abats (cœur, langue, foie ou encore rognons...) sont aujourd'hui très prisés des grands chefs. En 2015, les Français ont consommé près de 35.825 tonnes d'abats. S'ils ont parfois eu mauvaise presse et rebuté les consommateurs, notamment lors de la crise de la vache folle, les produits tripiers reviennent en force et se déclinent sous de nombreuses formes.
Bien cuisiner les abats nécessite un véritable savoir-faire. Il faut en maîtriser la cuisson et l'assaisonnement pour réaliser des plats d'exception. Tcheriska Perrichat, second de cuisine au restaurant "Au veau qui tète" à Rungis nous livre des recettes savoureuses.
Préparation du ris d'agneau :
1 - Pour cuisiner au mieux le ris d'agneau, il faut d'abord le nettoyer en le faisant blanchir. Pour cela, mettez de l'eau, du sel, du poivre et de la garniture aromatique (carotte, thym, laurier, oignon, clous de girofle…).
2 - Après une heure passée dans l'eau bouillante, le ris d'agneau précuit est parfumé et prêt à être nettoyé.
3 - Saisissez le ris d'agneau avec du sel et du poivre. Laissez cuire quinze minutes.
4 - Ajoutez les échalotes mais aussi de la ciboulette.
5 - Disposez dans l'assiette galettes de pommes de terre, oignon et carottes, une rosace croustillante de courgette, le ris d'agneau et un soupçon de sauce aux morilles.
Préparation de la fraise de veau :
1 - Pour cuisiner au mieux la fraise de veau, il faut d'abord la nettoyer en le faisant blanchir pendant plus d'une heure.
2 - Dans une casserole bien chaude, faites suer des champignons de Paris, des girolles, des dés de carottes, des dés de courgettes et ajoutez la fraise de veau.
3 - Ajoutez ensuite un soupçon de curry et de crème liquide. Enfin, recouvrez le tout d'une pâte à crumble parfumée au thym.
4 - Faites chauffer le plat au four à 180 degrés pendant quinze minutes.
5 - Une fois cuit, ajoutez quelques crudités croquantes pour la touche finale.
