Cuisine et chimie, les astuces de Raphaël Haumont
Réussir sa fondue au fromage, faire des fritures plus légères, réaliser une crème chantilly au robot... Raphaël Haumont répond à vos questions et vous livre ses astuces de chimiste moléculaire pour réussir toutes vos recettes !
Faire une fondue au fromage sans faire de boulettes de fromage
Pour faire du fromage, il faut faire coaguler les protéines de lait, les faire s’accrocher entre elles, en utilisant de la présure par exemple ou de l’acidité. Cela forme un bloc, qu'il faut égoutter.
Pour faire une fondue, il faut, en quelque sorte, refaire l’opération à l’envers, redisperser les amas de protéines pour repasser à l’état liquide. Il faut faire une émulsion, le gras du fromage doit être bien dispersé dans l’eau (le vin).
La chimie apprend qu’il faut donc jouer sur les charges électriques et la chaleur :
- Chauffer tout doucement, est l’une des clefs. En surchauffant, vous faites "encore plus" coaguler les protéines. Le brûleur est joli sur la table, mais il surchauffe souvent un peu trop.
- Avoir assez d’eau dans l’émulsion, le vin ou le bouillon est indispensable. C’est un équilibre gras/eau comme une mayonnaise.
Il y a aura assez de gras (le fromage) mais avec l’évaporation, vous pouvez manquer d’eau.
- Verser doucement le fromage dans le vin chaud, le fromage doit être bien coupé finement. Il faut éviter les chocs thermiques et trop de fromage froid dans un vin trop chaud.
- Agiter fortement et régulièrement puis faire une émulsion. Il ne faut pas hésiter à utiliser un mixeur ou un robot chauffant.
L'astuce du chimiste est de mettre une pincée de bicarbonate ou de citrate, qui vont jouer sur les charges électriques de protéines, et cela deviendra très facile. Il s'agit du "sel de fonte pour fromage".
Faire des fritures plus légères et réaliser des "pets de nonnes" au siphon
Ces "pets de nonnes" sont aussi appelés "soupirs de nonnes" ou "beignet de vent". C’est une pâte à choux sucrée, soufflée en friture. De façon plus générale, il est possible de faire des beignets en siphon.
Le siphon permet d’incorporer de nombreuses bulles de gaz dans la pâte, ce qui va considérablement aérer la préparation.
Parfois même, il est inutile d’ajouter de la levure, cela fonctionne très bien :
- La pâte doit être assez liquide avant d’être introduite dans un siphon. Il n'est pas évident de mettre de la pâte à choux en siphon.
- La pâte doit être sans grumeaux, pour ne pas que ça bouche le siphon.
- Remplir au 2/3 maximum, y incorporer la cartouche de gaz.
- Il ne faut surtout pas verser le siphon directement au-dessus de l’huile. Parfois le siphon fonctionne par à-coup et vous pourriez créer un jet d’huile chaude. Il faut donc verser la préparation dans un saladier puis faire les beignets.
Réussir une crème chantilly au robot
La crème doit être bien froide, mais les ustensiles aussi. Le bol du robot doit être mis au congélateur quelques minutes si vous voulez. Il faut aussi utiliser une crème riche en matière grasse (au moins 30%).
Si vous obtenez des "grumeaux, c’est que vous êtes déjà en train de faire du beurre . Pour ne pas le jeter, vous pouvez faire du beurre maison, vous filtrez, rincez pour enlever le petit lait, salez puis façonnez.
Pour la chantilly, il faut travailler à vitesse pas trop rapide, les ingrédients et les ustensiles doivent être bien froids et surtout vous arrêter à temps.
Pour une version inratable de la chantilly. Verser de la crème dans le siphon, un peu de sucre vanillé si vous voulez, fermer et mettre une cartouche de gaz. Vous pouvez la garder au réfrigérateur 2-3 jours sans problème.
