La recette inratable des yaourts maison par Raphaël Haumont
Rien de plus simple que de faire des yaourts maison avec les conseils de Raphaël Haumont, pour les déguster en dessert, en sauce froide ou chaude, et pour remplacer la crème fraîche.
Au petit-déjeuner, au goûter, en dessert, le yaourt est un des produits préférés des Français… Il peut aussi s’utiliser dans des sauces ou recettes salées. Et il est surtout très facile de la faire soi-même, car un yaourt n'est rien d'autre que du lait qui a fermenté.
Une recette simple et imbattable de yaourt
Pour faire un yaourt maison, prenez un litre de lait, un ancien yaourt ou des ferments et laissez le tout reposer dans un endroit tiède - les yaourtières font très bien ce travail d’étuve vers 40 degrés - pendant huit à dix heures. Le maître mot pour la recette du yaourt, est bien la simplicité ! Plus vous allez essayer de complexifier cette recette en ajoutant du sucre, des arômes, de la poudre de lait, un jus de fruit etc… et plus vous risquez de la rater.
Mais que se passe-t-il pendant les dix heures de repos ? Les ferments ont besoin de chaleur, douce et constante pour "manger " le lactose du lait, et le transformer en acide lactique. Comme le milieu devient acide, les protéines du lait commencent à se transformer à s’accrocher les unes aux autres, et gélifient. C’est pourquoi ce lait, liquide, devient un yaourt ferme et démoulable. Si on met du jus ou morceaux de fruits acides, on vient perturber cette gélification. Et ça flocule !
Comment réussir une sauce au yaourt ?
C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il faut éviter de mettre du yaourt dans des sauces acidulées, à moins d'agiter fortement. À froid, cela peut encore passer si on a d’autres ingrédients pour faire une sauce (huile, herbes, …), mais à chaud, si on met du yaourt pour rallonger une sauce au citron ou à la moutarde par exemple, c’est la catastrophe assurée !
Et si vous faites chauffer du yaourt pour faire une sauce sans élément acide, ne dépassez pas 40°C. N'utilisez donc par exemple jamais de yaourt dans un curry de poulet qui bouillonne ! Au-delà de 40°C, les protéines vont en effet commencer à changer de structure et vont se séparer de l’eau. Si vous voulez lier une sauce avec du yaourt, ou faire cuire du poulet mariné dans du yaourt par exemple, faites cuire votre poulet ou votre sauce classique (tomate, épices, épinard...) et juste avant de servir, quand la chaleur de votre plat est retombée à 50 ou 60°C, versez un yaourt pour lier et donner de l’onctuosité.
Remplacer la crème fraîche par du yaourt
Dernière astuce : utiliser le yaourt pour remplacer la crème fraîche : ce sera beaucoup moins gras. Entre 1 et 3 % de matière grasse environ dans un yaourt fait maison ou nature du commerce, contre 15 à 35 % dans la crème épaisse !
Mais respectez toujours les mêmes conseils : pas trop chaud, ni acide, sans quoi votre mélange coagulera.
