Légumineuses : des recettes qui font voyager
La consommation mondiale moyenne de légumineuses par personne et par an serait autour de 7 kg. Elles sont consommées dans le monde entier, mais chaque pays a ses préférences et ses recettes favorites. Petit tour d'horizon culinaire.
Une recette parfaite de houmous
Le tour du monde des légumineuses commence à 4 000 km de la France, au Liban. Dans ce pays du proche orient, le pois chiche est un incontournable. Le chef étoilé Alan Geaam, chef du restaurant Qasti à Paris dévoile les secrets de son houmous.
"Pour réaliser un bon houmous, il vous faut un bon pois chiche, celui-là est généreux bien gros. Le pois chiche, c’est mon enfance, je peux en manger toute la journée", confie Alan Geaam.
Pour confectionner le houmous, il faut d’abord préparer les pois chiches.
"On fait tremper les pois chiches toute la nuit avec une cuillère de bicarbonate, ce qui permet de "détendre" le pois chiche, puis on les cuit pendant 4h et on les mixe à chaud pour faire de la purée. Le houmous, c’est deux jours de travail quand même", explique Alan Geaam.
Versez la purée de pois chiches dans un robot, ajoutez de la crème de sésame, du jus de citron, et un ingrédient surprenant, quelques glaçons,"pour donner un peu de légèreté".
Mixez enfin le tout, en ajoutant un peu d’huile d’arachide, c’est prêt.
"Il faut qu’il soit crémeux, lisse, appétissant, qu’il nous appelle à le mettre dans la bouche. C’est trop bon", commente Alan Geaam.
Le houmous est riche en protéines et en vitamines mais attention aux graisses saturées de l’huile d’arachide. Il est à consommer avec modération.
Un inoubliable dahl de pois cassés au curry
L'Inde est un pays où plus de 30% de la population est végétarienne. Les pois cassés y sont des incontournables de la gastronomie.
"Le dhal de pois cassés au curry, est une recette traditionnelle que les indiens mangent tous les jours ", explique Krishane Renghen, chef au restaurant Bollynan à Paris.
Pour réaliser ce plat, commencez par faire torréfier dans de l’huile chaude des graines de moutarde, des feuilles de curry et des graines de cumin. Cela va tout de suite dégager un parfum.
Ajoutez un oignon rouge ciselé. L’ail et le gingembre. Complétez avec des épices, curry madras et garam masala.
Place maintenant à l’ingrédient phare de la recette, le pois cassé, qui a nécessité en amont une petite préparation. Il faut le faire tremper 30 minutes dans l’eau pour qu’il soit plus digeste et que les graines se ramollissent pour la cuisson. Ajoutez ensuite de l’eau et laissez cuire 25 minutes à feu vif.
"Pour voir si c’est cuit, il faut prendre un pois cassé dans la main, s’il s’écrase bien, c’est que c’est cuit", confie Krishane Renghen.
Ajoutez en fin de cuisson de la pulpe de tomate, de la coriandre, il n’y a plus qu’à dresser et à déguster ce plat épicé très équilibré particulièrement riche en protéines végétales. Ça a le goût des épices, c’est légèrement croquant donc c’est très bon.
Les frijoles charros, ou haricots des cowboys
Dernière destination, le Mexique et ses fameux haricots rouges qui sont dégustés à toutes les sauces. Le jeune chef Alexis Delassaux, chef au restaurant Luz verde à Paris livre les secrets d’une recette familiale.
"La recette qu’on va faire aujourd’hui, c’est le frijoles charros, c’est le chili con carne mexicain, une recette qui tient au corps, assez épicée", explique Alexis Delassaux.
Première étape, faire caraméliser de la poitrine fumée pendant quelques minutes puis des morceaux de chorizo… "Au Mexique, on aime énormément le cochon donc c’est un plat qui lui fait honneur", précise Alexis Delassaux.
Dans le gras de la viande, faites rissoler les oignons rouges, les poivrons et le concentré de tomate. Ajoutez de l’ail confit et un mélange cumin, coriandre, poivre.
"On a tous les arômes qui ressortent, on a les épices qui commencent à se réveiller", confie Alexis Delassaux. Ajoutez le cochon et les haricots rouges. "Les haricots ont été trempés toute la nuit et cuits pendant 2h avec un peu de sel à la fin. On met de l’eau et on laisse la magie opérer".
Après 2h de cuisson, dressez le plat en ajoutant quelques touches de fraîcheur. "Voici le Frijoles Charros à ma façon, ce plat est beaucoup mangé par les charros, les cow boys qui s’occupent du bétail, donc avant de partir, c'est un bon plat qui tient au corps", commente Alexis Delassaux.
Ce plat est riche en protéines mais aussi en lipides, alors prenez garde aux quantités.
