Nos astuces pour cuire et cuisiner facilement les artichauts
L'arrivée de l'artichaut sur les étals annonce le printemps. Mais comment le préparer, le cuire et le cuisiner ? À la vapeur, à la cocotte-minute, à la plancha... l'artichaut a plus d'une recette à vous proposer.
Dans un artichaut, il y a beaucoup de fibres. Avec cette structure complexe, ce n’est pas simple de bien le cuire, de l’attendrir par la cuisson et peut être aussi de digérer toute cette texture fibreuse.
Des bénéfices sur la santé
Ces substances fibreuses sont indispensables pour le transit et le mouvement des parois intestinales. L'artichaut est aussi une source de fibres solubles importante qu’il est dommage de négliger. La fibre soluble, l’inuline, est un prébiotique bénéfique sur la composition et l'activité du microbiome. Elle est très présente dans l’artichaut, mais aussi dans les topinambours, les asperges, les poireaux…
Seul risque à en consommer : avoir des ballonnements et des flatulences. En effet, ces fibres ne sont pas digérées et peuvent donc fermenter dans l’intestin et le colon, c'est la raison pour laquelle, elles peuvent provoquer chez certaines personnes des ballonnements avec modération, mais il faut en consommer et ne pas se priver de ces produits.
Les modes de cuisson les plus adaptés
"Blanc", avec de l'eau citronnée, de l'eau sans rien, de l'eau avec du bicarbonate etc… Il y a une très nette différence de couleur et de textures. Il faut en revanche oublier la casserole d’eau pendant 45 min.
La cuisson vapeur va être beaucoup trop longue. Il faut vraiment que l’eau "attaque" les fibres avec la chaleur. L’autocuiseur est très bien, car en montant en pression, vous montez automatiquement la température. Dans un autocuiseur, la température est de 120°C environ, donc ça accélère considérablement la cuisson. Comptez 10 à 15 min seulement.
Vous pouvez aussi cuire votre artichaut au micro-ondes, mais pensez à bien couvrir l’aliment. Il va cuire dans sa propre eau, comme à l’étouffée. Vous pouvez d'ailleurs mettre un peu d’eau dans le récipient. Comptez 10 min environ en surveillant.
Éviter que l'artichaut ne noircisse
Il y a des astuces de chefs qui disent que pour éviter que l'artichaut ne noircisse trop vite, il faut le cuire dans un blanc, un mélange d’eau salée, avec des rondelles de citrons et un peu de farine.
Mais attention : il ne faut pas sursaler un légume. Il vaut mieux un assaisonnement modéré une fois cuit qu’un excès de sel pendant la cuisson. Quant à la farine, c'est une tradition qui ne sert à rien du tout.
Le problème de l'artichaut qui noircit vient de l’oxydation des cellules par le brunissement enzymatique. Le seul remède est de mettre un antioxydant comme le citron qui contient justement de l’acide ascorbique et lui seul est efficace. Donc optez pour de l'eau avec du jus de citron et attention, il ne faut pas mettre de vinaigre, c’est acide aussi, mais ce n’est pas un antioxydant. C'est aussi une erreur fréquente !
Quelles sauces pour accompagner l'artichaut ?
Côté assaisonnement, plusieurs associations sont possibles d’après la chimie des saveurs.
L’artichaut est très intéressant en cuisine et mérite mieux que d’être simplement trempé dans une vinaigrette à la moutarde. Si vous aimez le côté frais et vert, servez-le en salade, et agrémentez-le justement avec de l'huile d’olive, du thé vert ou du thé genmaicha, basilic, tourteau, asperge, morille, fève ou origan.
Si vous aimez le côté un peu beurré, fondant et rond de l’artichaut, présentez le tiède ou chaud avec un jus de viande, de la cardamone, du parmesan, du café, des noisettes torréfiées, de la vanille, en accompagnement du bœuf, de la volaille grillée ou d'œufs.
