Poêles en fonte : les conseils de Raphaël Haumont pour une cuisine saine

Si vous voyez dans vos poêles des rayures et des éclats qui ne demandent qu’à partir, jetez-les. Car cela signifie que leur revêtement est alors en contact direct avec les aliments que vous ingérez.

Il faut donc être vigilant à cette "interface", ce matériau, dont le rôle est de transmettre efficacement la chaleur, mais il faut faire très attention qu'il n'interagisse pas chimiquement avec la nourriture.

Le téflon, un danger au fond de la poêle

Les revêtements en téflon sont problématiques. Il contient plus de 4 000 molécules toxiques pour l’humain et l’environnement. Les organismes les stockent, et ils ne se dégradent pas, c’est pourquoi les scientifiques parlent de polluants "éternels".

Pour l’organisme, il existe des risques avérés de cancer et de toxicité pour le système immunitaire. Jetez alors ces poêles en téflon rayées, et n’utilisez jamais de couteau, spatule, fouet ou autres ustensiles abrasifs dans une poêle en téflon.

Le téflon pourrait même être interdit au niveau européen d’ici à 2026. Il faudra donc apprendre à se passer de ces revêtements anti-adhésifs en cuisine.

Attention aux poêles en céramique

Pour que ça n'attache pas, deux alternatives existent : les poêles en céramique, et la bonne vieille poêle en fonte, qu’il va falloir bien entretenir.

Il y a de tout dans les poêles en céramique, et de toutes les qualités sur le marché. Le problème est que la qualité de ces revêtements céramiques, l’origine, la composition... restent assez flous.

Préférer les poêles en fonte

La deuxième option à préférer est celle des poêles en fonte. Elles sont lourdes mais efficaces, et plusieurs points sont à retenir.

Si elles sont lourdes, elles sont surtout épaisses et difficilement déformables. Au fur et à mesure que vous les chauffez et les refroidissez, elles ne se déforment pas, à l'inverse des poêles premier prix.

La fonte d'aluminium a des caractéristiques très proches de l'aluminium, légère, très bonne conductrice de chaleur, mais recouverte de téflon, elle n'est donc pas à recommander.

Comment "culotter" sa poêle ?

En pâtisserie et cuisine, il n’est pas rare de trouver des tôles et plaques de cuisson en fer, en acier ou en fonte, mais aussi des casseroles, des cercles… Seulement, le fer rouille. Il faut donc le protéger, et pour cela, il faut fabriquer une fine couche de protection naturelle, d'où le mot de culottage. La technique est simple :

• Lavez très soigneusement vos poêles.
• Essuyez-les tout aussi soigneusement. 
• Déposez ensuite un léger film d’huile au fond.
• Chauffez très fortement, cela doit fumer, laissez refroidir et essuyez. 
  

Vous pouvez renouveler l’opération deux ou trois fois. Ici, l'huile n'est pas consommée. Avec la chaleur extrême, l’huile, faite de longue molécules d’acide gras, va se décomposer, mais ensuite se réorganiser comme un train dont vous cassez les wagons. Ces wagons vont ensuite pouvoir se réorganiser en des trains plus longs, mais aussi en des cercles (cycles), et autres formes très grandes. Il s'agit de polymérisation.

Au final, les molécules peuvent devenir immenses, et former un film, collé au métal comme une véritable couche de protection. Cette barrière contre l’humidité et l’oxygène protège le fer. La poêle change d'ailleurs de couleur et s’assombrit. C’est moins beau, certes, mais c’est très rassurant.

Gros sel ou épluchures de pomme de terre ?

Si vous entendez dire qu'il faut cuire d’abord des épluchures de pomme de terre dans la poêle, ce sont de fausses astuces. L'amidon se dégradera de toute façon en chauffant.

Le gros sel mis à sec servirait à enlever l’excès d’humidité, mais au final, quand vous chauffez, l’eau s’évapore, ce n'est donc pas une idée à retenir.

Comment bien nettoyer vos poêles en fonte ?

Ces ustensiles en fer, acier ou fonte sont très efficaces et non toxiques contrairement aux revêtements anti-adhésifs. Voici néanmoins quelques précautions à prendre :

• Nettoyez vos poêles en fonte immédiatement après chaque utilisation.
• N'utilisez pas de lave-vaisselle avec de produits corrosifs.
• Essuyez-les consciencieusement.
• Lustrez-les de temps en temps avec un peu d’huile pour les protéger. Vous garderez ainsi vos poêles toute votre vie !