Les algues : des bienfaits insoupçonnés
Algues brunes, algues rouges, algues vertes... Les algues, très à la mode, seraient parées de nombreuses qualités : riches en vitamines et en minéraux, elles contiennent des protéines et sont très peu caloriques. Présentes depuis longtemps dans les produits cosmétiques, on en trouve de plus en plus dans l'alimentation.
Nouveau créneau des industries agroalimentaires et pharmaceutiques, les algues sont les premiers végétaux apparus sur la planète. Il en existe à peu près 25 000 espèces différentes, classées en fonction de leur couleur : rouges, bleues et brunes.
Les algues, véritables légumes de la mer
Les algues pullulent sur nos côtes notamment en Bretagne où la qualité de la mer, à la limite entre les zones froides et chaudes, et la transparence de l'eau, favorisent la bonne croissance des algues jusqu'à des profondeurs de 50 mètres.
Les Français mangent encore très peu d'algues : environ 1 kg par an, surtout sous forme d'additif (gélifiant, épaississant ou stabilisateur). Les Japonais et les Coréens, eux, en raffolent. Ils consomment entre 3 et 4 kg d'algues par an et par personne et elles font partie intégrante de leur cuisine. En France, certains sont fermement persuadés que l'algue peut avoir sa place dans nos cuisines.
Les algues en cosmétique
Les Orientaux utilisent les algues depuis des millénaires pour leurs vertus nutritionnelles et thérapeutiques.
Si les algues peinent encore à trouver leur place dans notre alimentation, il existe un secteur qui les utilise depuis longtemps : la cosmétique. Visqueuses, gluantes… et pas forcément très jolies, les algues sont pourtant présentes dans nos crèmes pour le visage, nos lotions pour le corps ou dans certains produits minceurs. Quelles algues sont utilisées pour la cosmétique ? Comment fabrique-t-on ces soins ? Sont-ils vraiment efficaces ?
Des algues parfois dangereuses
Les algues n'ont pas que des qualités, elles sont parfois toxiques et dangereuses, et jouent même un rôle dans la pollution.
La consommation de coquillages contaminés par des algues toxiques .peut ainsi être à l'origine de gastro-entérites. Cette toxicité est provoquée par la production de substances appelées toxines. Parmi celles-ci, il existe des toxines paralysantes et des toxines diarrhéiques. Ce sont ces dernières qui provoquent les gastro-entérites.
Une fois ingérées, les toxines vont agresser les intestins et déclencher des nausées, des vomissements, accompagnés de diarrhées et de douleurs dans le ventre. Ces signes apparaissent rapidement, quelques heures après avoir consommé les algues toxiques, et peuvent durer au moins quatre jours.
Les algues à toxine paralysante sont plus rares. Appelées dinoflagellés, elles provoquent des fourmillements, des engourdissements et des maux de tête. Dans les cas les plus graves, certains muscles sont paralysés et respirer devient difficile. Ces algues touchent les personnes plus fragiles : les enfants, les personnes âgées.
On sait aussi que certaines algues déclenchent des allergies, et ce sont les pêcheurs qui en pâtissent le plus. Il s'agit d'eczéma sur les mains, parfois le visage, qui évolue en fonction du rythme de travail. Cette allergie peut être grave, puisqu'elle conduit parfois à arrêter l'activité professionnelle. Pourtant, l'allergie aux algues n'est pas encore reconnue comme maladie professionnelle, il n'y a donc pas d'indemnisation. Heureusement, toutes ces maladies provoquées par les algues restent rares.
Des recettes de cuisine à base d'algues
Haricots de mer, varech, laminaire ou encore spiruline… Les algues ne sont pas seulement l'apanage de la restauration japonaise avec ses makis et ses soupes miso. Aliments, boissons, compléments alimentaires, on trouve désormais des algues dans de très nombreux produits.
Ces végétaux comestibles sont goûteux et bons pour la santé. Riches en fibres, en minéraux, en oligo-éléments notamment, ils sont pauvres en calories. Cette matière première serait même le secret de longévité des Japonais.
Régine Quéva, formatrice en cuisine aux algues et présidente de l'association "Les croqueuses d'algues", propose deux recettes à base d'algues : un tartare d'algues et des rillettes d'algues.
Algues : d'autres idées recettes
Pour beaucoup, les algues sont réservées à la cuisine japonaise, mais il existe d'autres utilisations que les sushis. Le chef Fabrice Bloch propose deux recettes aux algues. Au menu : cabillaud en papillote d'algues de kombu et dashi (bouillon).
Recette : cabillaud en papillote d'algues de Kombu
Préparation
1 - Une fois réhydratée, l'algue de kombu (algue souple) est facile à manier pour enrober le cabillaud. Le poisson va alors prendre le goût de l'algue et sera protégé par l'algue. La cabillaud va ainsi cuire à l'étouffée dans l'algue et sera salé naturellement.
2 - Cuisez le cabillaud à feu moyen pendant neuf minutes.
3 - Préparez une chapelure à base de cacahuètes et de wakame (algue séchée).
4 - Une fois mixé, torréfiez ce mélange avec un peu de chapelure dans une poêle. Puis réservez pour le dressage.
5 - Préparation de l'accompagnement : spaghetti de la mer et algues rouges. Après les avoir égoutté, ajoutez au mélange d'algues des pommes de terre cuites, les asters maritimes et liez l'ensemble avec de la crème fraîche.
6 - Dressez l'assiette avec l'ensemble des éléments.
Recette : dashi (base culinaire fondamentale au Japon)
Préparation
1 - Pour libérer toutes les saveurs et les nutriments, plongez les algues séchées kombu dans de l'eau froide.
2 - Une fois les algues infusées, ajoutez des copeaux de bonite séchée.
3 - Pendant que le bouillon mijote, préparez une gelée de persil et de salicorne. L'agar-agar servira de gélifiant.
4 - Filtrez le dashi et utilisez-le en court-bouillon pour cuire des coquillages.
5 - Ajoutez l'ensemble des éléments dans un bol.
Les promesses des micro-algues
Les micro-algues sont des algues microscopiques qui suscitent de plus en plus l'intérêt des chercheurs et des industriels car leurs applications sont multiples.
Il existe des centaines de milliers de micro-algues. Elles sont l'une des richesses du monde aquatique. Dans les souchothèques, les chercheurs étudient la manière dont ces micro-organismes se développent mais aussi leurs mécanismes d'action. Les différents principes actifs intéressent tous les secteurs de l'industrie. Des sacs, de l'eau, de la lumière et du dioxyde de carbone (CO2), ces quatre éléments suffisent pour produire des micro-algues : "On peut les utiliser en aquaculture, dans l'alimentation, dans la pharmacie ou encore en cosmétique", prévient Jean-Paul Cadoret, directeur de Greensea.
Une fois la culture terminée, les algues sont récupérées par tamisage. Pour vérifier leur qualité, elles sont ensuite analysées. En fonction de leur utilisation, les micro-algues sont purifiées. Au fur et à mesure, le vert de l'algue laisse place à des pigments de couleurs différentes. Et ces pigments si purs ont une spécificité : ils sont fluorescents. "Ces pigments sont vendus pour construire des kits de diagnostic. On les utilise en imagerie médicale. Ces pigments sont des marqueurs qui eux-mêmes vont être couplés à des détecteurs de maladie. Et c'est cette fluorescence qui permet de confirmer le diagnostic", explique Jean-Paul Cadoret.
Cosmétiques, agroalimentaire, biotechnologies… Les micro-algues pourraient aussi révolutionner le domaine médical. Aujourd'hui, plusieurs laboratoires s'intéressent à leurs pouvoirs antiviral, anti-tumoral et antibiotique.
Les algues au coeur de la recherche
À la station biologique de Roscoff, les scientifiques s'intéressent de près aux algues du littoral breton. Parmi elles, cinq sont étudiées pour leurs propriétés nutritionnelles et médicinales. Exemple avec l'une d'entre elles, la saccharina aussi appelée kombu royal.
"L'algue saccharina est très proche du kombu qui est une algue traditionnelle au Japon. C'est une algue alimentaire connue depuis des siècles. On la trouve aussi dans la pharmacopée chinoise donc beaucoup d'éléments font de cette algue brune, une algue intéressante", explique Philippe Potin, directeur de recherche en biologie marine.
Les composants l'algue, et notamment les sucres qu'elle contient, intéressent particulièrement les scientifiques. Pour effectuer leurs recherches, ils commencent par broyer l'algue. Après 24 heures d'incubation, la mixture est ensuite filtrée pour séparer les différents composants. Une seconde filtration plus précise est ensuite réalisée pour séparer les molécules de tailles différentes.
À l'issue de cette étape, les échantillons sont envoyés en analyses biologiques. Lors d'un premier test, les scientifiques vérifient si des cellules humaines de côlon restent vivantes en présence de l'algue. Les résultats montrent que la consommation de la saccharina ne présente pas de toxicité pour l'homme. Les scientifiques vérifient également la capacité antioxydante de l'algue. Les résultats montrent une activité antioxydante évidente.
"Une des applications des tests antioxydants est d'utiliser ces algues en compléments alimentaires afin d'apporter à notre corps plus d'antioxydants qui eux vont pouvoir ensuite combattre différentes agressions extérieures du type pollution, tabac et UV", précise Amandine Bescond, ingénieur d'études.
Les tests biologiques sont réalisés pour des industriels. Objectif : valoriser l'alimentation animale avec des algues et dans le futur, pourquoi pas l'introduire plus souvent dans nos assiettes.
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