Burger in vitro : une viande artificielle créée en laboratoire
Nous sommes 97% de carnivores dans le monde. Des carnivores qui consomment en moyenne 42 kilos de viande par an et par habitant. Et avec la nouvelle appétence des pays émergents, la demande va encore augmenter ces prochaines années. Pour répondre aux besoins, l'élevage industriel reste le mode de production majeur mais cet élevage pose quelques problèmes. Alors pour faire face à une demande toujours plus grande, Mark Post, un chercheur hollandais, a eu une idée. Il est le premier scientifique à avoir créé un steak haché in vitro, c'est-à-dire élaboré en laboratoire.
Qu'on l'apprécie juste saisi ou très cuit, un bon hamburger c'est d'abord une viande de qualité. On connaît la viande limousine ou la charolaise, et si on vous proposait une nouvelle origine : du boeuf éprouvette, élevé en laboratoire. Cette viande existe, elle a été dévoilée pour la première fois à la presse et à la communauté scientifique au mois d'août 2013. Une présentation aux allures de show américain.
"Ce n'est pas un substitut. C'est de la viande comme on la connaît, elle a juste été produite en dehors d'une vache", explique Mark Post, professeur de physiologie à l'université de Maastricht (Pays-Bas). Mark Post est le chercheur qui a permis au premier steak en culture de voir le jour. Il a mis cinq ans à concocter sa recette avec comme ingrédient principal des cellules souches de muscle.
Avec une multiplication toutes les 24 heures, au bout de quelques semaines d'incubation, les millions de cellules souches peuvent s'organiser. Il leur faut simplement pour cela un petit coup de pouce. "Nous prenons juste les cellules souches, nous les mettons dans un gel qu'on répartit autour d'un tube. Et en trois semaines, elles se contractent tout autour pour former des fibres musculaires. Ensuite on les récolte pour faire un hamburger", confie Anon Van Essen, technicien de laboratoire à l'université de Maastricht. 20.000 fibres musculaires pour un seul steak haché. Les chercheurs ajoutent ensuite de la chapelure pour la consistance, du caramel, du safran et du jus de betterave pour la couleur. Son prix de revient s'élève à 245.000 euros.
Mais Mark Post ne compte pas s'arrêter là, il cherche maintenant à cultiver ses steaks hachés à grande échelle pour pouvoir les commercialiser. Mais ne met-il pas la charrue avant les boeufs ? Car la viande in vitro pose un problème majeur. Pour empêcher la prolifération microbienne, il est nécessaire d'ajouter au milieu de culture des antibiotiques et des fongicides. Et cela, le chercheur aimerait bien s'en passer : "la première possibilité serait de cultiver les cellules dans un environnement parfaitement stérile, de ne jamais les toucher parce que c'est la raison pour laquelle il y a contamination. La deuxième possibilité serait d'utiliser des protéines naturelles qui sont anti-bactériennes", envisage Mark Post.
Même sans antibiotiques, le steak in vitro ne se retrouverait pas dans notre assiette car pour Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique, ce n'est pas de la viande : "le tissu musculaire est composé non seulement de fibres musculaires mais aussi d'une trame conjonctive qui contient des nerfs, des vaisseaux sanguins, des cellules de matière grasse. Et tout cet assemblage fait la richesse du tissu musculaire. Le professeur Prost au mieux a construit quelque chose qui ressemble à un amas de fibres musculaires".
Retrouverons-nous un jour un steak in vitro à la carte des restaurants ? Mark Post prévoit sa commercialisation dans plus de dix ans. La communauté scientifique, elle, est plus sceptique. Le traditionnel burger a donc encore de beaux jours devant lui.
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