Alimentation

Ch@t : Végétaliens et végétariens

Ch@t du 26 avril 2011 : Les réponses de Ludovic Ringot, diététicien et des docteurs Florence Lelièvre et Jérôme Bernard-Pellet, médecins spécialistes du végétarisme.

La rédaction d'Allo Docteurs

Rédigé le 26/04/2011

Les réponses du Dr Florence Lelièvre, médecin spécialiste du végétarisme

On trouve de la vitamine B12 dans l'oeuf et les produits laitiers. Il n'existe pas de source fiable dans les aliments végétaux.

Un déficit en B12 est un facteur de risque de démence. Les végétaliens ont cependant moins de risques de démence que les omnivores, tout confondu.

Le lait le plus proche de celui de l'humain est le lait de jument. Sinon... on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a !

La B12 contenue dans les algues n'est pas assimilable. Les algues contiennent beaucoup d'autres vitamines, de l'iode et des acides gras oméga 3, qui en font cependant d'excellents produits.

C'est une idée qui circule mais qui n'est pas prouvée, ce serait plutôt le contraire, avec un effet protecteur sur les artères et les cancers notamment.

Non.

Les graines germées sont un atout nutritionnel majeur. Cependant elles ne contiennent pas de B12 assimilable.

Le témoin a expliqué ses raisons pour être végétarienne, qui relevaient du domaine de l'éthique. Le rôle des médecins est de discuter santé.

Tout à fait mais les quantités, non mesurables, risquent de ne pas être suffisantes, d'où le terme "source fiable".

Il existe différentes formes de B12, celle-ci n'est pas assimilable.

Il n'y a pas d'études sur le sujet, mais c'est un régime très restrictif qui n'est pas conseillé en général, et surtout pas aux enfants.

Oui, pas de problèmes à venir pour un changement éventuel d'alimentation.

Les végétariens consommant des laitages et/ou des oeufs risquent moins une carence en B12.

Les études montrent que le végétarisme ne pose pas de problème pour les enfants. Le crudivorisme n'a pas été étudié, mais il faut privilégier une alimentation très variée chez les enfants, donc on ne conseille pas ce type d'alimentation peut-être (jusqu'à preuve du contraire) trop restrictive.

Le soja est un bon produit dans ces cas-là, comme le gluten de blé. Les algues, la spiruline dont on a déjà parlé, aussi.

C'est faux.

Sans doute en réaction à une alimentation déséquilibrée dans les pays occidentaux, depuis une cinquantaine d'années, trop riche en graisses, en sucres, pauvre en fibres et source de cancers et de maladies cardiovasculaires.

La listéria est dangereuse chez la femme enceinte et les personnes âgées, mais l'allaitement n'est pas un facteur de risque. Les antibiotiques utilisés sont compatibles avec l'allaitement.

Oui le tofu, le lait de soja, le tempeh + un supplément en B12 est une bonne option. Ne pas oublier les oméga 3 (contenus dans le poisson) sous forme végétale, graines de lin, noix, etc.

Tout à fait.

Les taux de B12 sont difficilement mesurables. Il faudrait faire un dosage d'homocystéine pour s'assurer d'un bon taux de B12. Et si c'est le cas, bravo ! 36 ans de végétalisme est un facteur protecteur contre de nombreuses maladies.

Ces renseignements sont disponibles sur le site de l'Association végétarienne de France, je crois.

Oui mais l'étiquetage est inconstant. A voir sur le site de l'Association végétarienne de France.

Le problème de formation concerne toutes les professions médicales et paramédicales.

Tout dépend de votre alimentation et de votre exposition au soleil. Les compléments associés, avec vitamine D, B6, B9, iode, etc., vegan, que vous devez connaître et dont je ne peux citer le nom, sont en tout cas intéressantes et il n'y a pas de risque de surdosage à 1 par jour.

Il n'y a ni effets aggravants ni effets protecteurs démontrés.

Le régime végétarien/végétalien bien équilibré permet de diminuer le cholestérol. La perte de poids n'est pas obligatoire mais elle est fréquente. Il existe des stages de cuisine, je pense que l'Association végétarienne de France doit fournir ces renseignements.

Les Anglo-Saxons sont en avance sur nous sur cet aspect de la nutrition. Ils sont peut-être d'autant plus sensibles à la question que la nourriture chez eux est encore plus qu'en France responsable de maladies mortelles, dont l'obésité.

Donnez-leur le rapport de l'American Dietetic Association disponible en français sur le site de l'Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable (APSARes).

Les médecins généralistes n'ont pas le pouvoir d'empêcher la publication d'études, aussi controversées soient-elles.

Il ne faudrait pas, en plus, qu'elle soit allergique au soja...

C'est une sorte de régime crudivore, très restrictif, qui n'a pas encore été étudié à ma connaissance.

Entre le manque d'information, de formation initiale, et les pressions de l'industrie agro alimentaire, les raisons de l'ignorance de bonne foi (ou pas) sont nombreuses.

Il n'y a pas de maladies de la thyroïde liées au végétarisme. Les apports en iode peuvent parfois être insuffisants, cependant, sans être corrélés à des maladies. Donc, oui, à voir éventuellement avec une supplémentation en iode, avec un diététicien.

Le lait de vache aussi contient des perturbateurs endocriniens et de nombreux autres produits (pesticides, bisphénol, etc.). Il n'a pas été démontré jusque là d'effets délétères du soja sur les enfants ni les adultes.

Le site de L214.

Il n'y a pas de réponse univoque, tout dépend du régime alimentaire et de l'exposition au soleil.

Quand on fait des études on essaie d'apparier les patients sur des facteurs de risques tel que le tabac, le sport, etc. Dans les populations occidentales végétariennes, on constate en effet moins de fumeurs. Ce sont globalement des populations plus attentives à leur santé.

Oui, il faut consommer régulièrement des produits à base de soja.

La masse musculaire diminue, les besoins aussi, mais les capacités d'absorption aussi. La dénutrition et l'hypoalbuminémie est fréquente, ainsi que l'insuffisance rénale. Le problème se pose aussi sur l'absorption des vitamines, du fait notamment des gastrites.

Les composants des gélules et comprimés sont disponibles dans le Vidal.

C'est toujours possible, mais ce n'est pas non plus forcément le végétarisme, il faudrait vérifier que votre alimentation est bien équilibrée, et éventuellement chercher d'autres causes. En bref consulter un médecin.

Non, c'est dépendant de beaucoup de facteurs, 1g/kg/jour c'est sans doute trop pour la plupart des gens.

L'équilibre alimentaire ne se fait pas forcément sur un repas, mais sur plusieurs jours. Il faut un peu de tout, ne pas oublier les fruits, les sources de calcium, etc.

Oui mais l'étiquetage est parfois difficile à lire, il faut connaître les codes.

Je ne suis pas spécialiste, mais il me semble que c'est une technique de conservation, qui altère sans doute un peu les qualités nutritionnelles des aliments.

Les légumineuses, grâce à leurs sucres super-lents, sont d'excellents aliments anti-fringale. Une assiette entrecôte-haricots verts, où on retire l'entrecôte, ne va pas rassasier puisqu'il ne reste que des haricots verts : il faut remplacer la viande, et non pas juste "l'enlever".

Les enfants aiment bien les steacks végétaux (qui font d'excellent burgers), les saucisses végétales, le saucisson de seitan, les dés de tofu sautés... 

Les réponses du Dr Jérôme Bernard-Pellet, médecin spécialiste du végétarisme

Non, votre compagne ne craint rien. Les alimentations végétariennes ou à tendance végétarienne sont compatibles avec la grossesse. Les études montrent même qu'il y a moins de toxémie gravidique chez les femmes enceintes végétariennes.

Rapprochez vous de l'Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable (APSARes), une association française de professionnels de santé qui réunit des diététiciens et médecins qui sont compétents dans ce type d'alimentation. Ils vous orienteront vers un professionnel de santé compétent. Ils sont à même de prendre en charge les patients végétaliens.

Lorsque l'hygiène n'était pas aussi développée, l'eau que nous buvions contenait probablement de la vitamine B12. De plus, les animaux d'élevage que nous mangeons sont massivement supplémentés en vitamine B12 car leur nourriture est carencée dans cette vitamine.

Effectivement, 20 % des femmes sont carencées en fer. Si la consommation de légumineuses et de fruits oléagineux ne suffit pas, il ne faut pas hésiter à prendre des suppléments. C'est ce que font les personnes qui mangent de la viande et qui sont quand même carencées en fer.

Surveillez tous les 3 ans ce composant : "Acide méthyl-malonique urinaire". Ce dosage est remboursé par la Sécurité sociale et vous permettra de savoir si vous êtes carencée en vitamine B12 ou non. La vitamine B12 est la chose la plus importante à surveiller lorsqu'on est végétalien et qu'on ne se supplémente pas.

Globalement, les études sont favorables au soja. Le soja semble avoir un effet protecteur sur le cancer du sein ainsi qu'un effet favorable sur le cholestérol.

Procurez-vous le kit du végétarien débutant auprès de l'Association végétarienne de France.

Pas à notre connaissance. J'ai passé en revue 2 200 références sur l'alimentation végétarienne et aucun trouble de fertilité n'était noté.

Non, nous pouvez continuer à manger du soja. Par contre, évitez les produits transformés et privilégiez ces groupes alimentaires : - Légumes (à volonté) - Céréales complètes - Légumineuses (lentilles, haricots secs, pois, soja, etc.) - Fruits - Fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes). N'hésitez pas à consulter un diététicien de l'Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable (APSARes) pour savoir comment maigrir tout en restant végétarienne.

Nous ne faisons la promotion de rien. Nous sommes des scientifiques et des professionnels de santé qui acceptent d'aider ceux qui optent pour des choix alimentaires différents. Le végétalisme bien mené est un choix alimentaire raisonnable d'après les données scientifiques dont nous disposons.

Seuls les végétaliens ont besoin absolument de se supplémenter en B12. Il n'y a pas de risque connu à ce jour. Ne perdez pas de vue que le plus grand risque est d'avoir une mauvaise alimentation ce qui est source d'obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires voire de cancers. La supplémentation en fer n'est pas nécessaire chez les végétariens/liens sauf cas particulier.

Non seulement ça ne posera pas de problèmes pour votre maladie mais en plus, un effet favorable a été mis en évidence par le chercheur Dr Neal Barnard aux USA. Donc, oui, feu vert ! Privilégiez les aliments à faible indice glycémique : légumineuses et céréales complètes.

Les études sont formelles. Les enfants strictement végétariens ont une croissance et un développement psychomoteur normaux. Donner de la viande à un enfant n'est pas une obligation.

Je vous conseille de remplacer le lait de vache par du lait de soja. Etudiez le kit du végétarien débutant proposé par l'association végétarienne de France pour plus de détails.

Les céréales complètes sont une bonne source de protéines si vous n'aimez pas les légumineuses. Par ailleurs, il existe beaucoup de laits végétaux (soja, amandes, riz, etc.) qui vous conviendront peut-être.

Si vous obtenez votre B12 par l'alimentation, il faut prendre environ 3 µg de B12 par jour. Si c'est sous forme de supplément, nous conseillons de prendre : - soit 10 µg de B12 par jour - soit 1 000 µg de B12 par semaine en une seule fois.

Toutes les réponses sont contenues dans le kit du végétarien débutant proposé par l'association végétarienne de France.

Les légumineuses et les céréales ne contenant pas de gluten permettent aisément d'équilibrer une alimentation végétarienne. Donc oui, c'est faisable mais ça ne me parait pas être une difficulté majeure.

Les apports recommandés de calcium sont de 550 mg par jour pour les végétariens/liens mais cette question est très complexe. Il faut en priorité se préoccuper de la vitamine D qui est indispensable pour absorber et fixer le calcium. Le chou, le brocolis, les amandes, les oranges, les figues, les lait de soja enrichis en calcium et le tofu sont de très bonnes sources végétales.

C'est une crainte qui est infondée sur la plan scientifique. Au contraire, le soja semble avoir un certain effet protecteur sur le cancer du sein et peut-être d'autres cancers.

J'ai étudié de façon quasi-exhaustive la littérature médicale sur les alimentations végétarienne et végétalienne et je n'ai vu ça nulle part ! Donnez vos références scientifiques si vous en avez et je les examinerai.

Oui, sans aucune hésitation. J'ai étudié la littérature médicale sur le sujet et le soja semble avoir un effet protecteur sur les récidives du cancer du sein. Certains cancérologues déconseillent le soja "par précaution" mais ils n'ont pas vu les études publiées à ce sujet dans les grandes revues internationales. Il est impossible de tout savoir en médecine.

C'est parce que les manuels de nutrition en langue française n'ont pas été remis à jour sur les alimentations végétarienne et végétalienne depuis 25 ans. Les informations que reçoivent les professionnels de santé en France sur le sujet ne correspondent pas aux dernières données de la science. C'est la raison pour laquelle nous vous incitons à lire les grandes revues internationales directement.

Non, les végétariens de naissance sont la preuve vivante qu'on peut se passer totalement de poisson. Les seuls nutriments vraiment intéressants dans le poisson sont les omégas 3 à chaîne longue (EPA et DHA). Nous vous incitons à prendre des compléments à base de microalgues qui permettent de rester végétarienne tout en ayant cet apport direct en omégas-3 qui peut effectivement être intéressant sur le plan cardio-vasculaire et neurologique. Je suis obligé de citer quelques noms de marque car ces produits sont difficiles à trouver: V-Pure, Opti3, DEVA et Dr Fuhrman DHA purity sont quelques exemples de marques/produits permettant d'avoir une source directe d'omégas3 à chaine longue.

Aucun. Vous pouvez augmenter légèrement votre apport en protéine mais c'est tout. Nous connaissons de nombreux sportifs de haut niveau qui sont végétariens comme Surya Bonali.

Souvent, le pain est trop raffiné et a un index glycémique trop élevé. Diminuez le pain et mangez plus de légumineuses.

Je recommande une supplémentation de 3000 UI de vitamine D par jour. Même si c'est très supérieur aux recommandations officielles, c'est souvent la dose nécessaire pour avoir des taux sanguins optimaux. Pour la B12, une dose de 10 µg par jour sera couvrira largement vos besoins.

Non, c'est infondé.

Demandez à ces médecins de lire la position officielle de l'association américaine de diététique sur le végétarisme. C'est le document de référence internationale sur le sujet. Sinon, l'étude FARM de 1989 a bien montré qu'il était possible de se passer totalement de viande, y compris chez les enfants. Je tiens toutes ces études à votre disposition ainsi qu'à tous les professionnels de santé intéressés.  

Les légumineuses (y compris le tofu qui est du soja transformé), les céréales complètes et les fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes) remplacent avantageusement la viande. Nos besoins en protéines sont de l'ordre de 0,8g/kg/jour. Si vous pesez 70kg, vous avez besoin d'environ 56 g de protéines par jour.

C'est une question très complexe et non résolue de façon claire à ce jour. Certains biologistes en algues marines disent que certaines variétés de spiruline contiennent de la B12 active et d'autres variétés n'en contiennent pas. C'est tellement difficile d'avoir des informations fiables et claires sur le sujet que nous ne considérons pas les algues comme une source fiable de B12 active. Mais ça changera peut-être un jour...

Contactez l'Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable (APSARes) qui tentera de trouver un professionnel de santé compétent dans votre région.

Le Dr Neal Barnard a effectivement publié en 2009 une étude randomisée sur le sujet qui semblait montrer un tel effet. Mais surveillez de près votre diabète et n'hésitez pas à recourir à d'autres mesures si nécessaire.

Je connais une végétalienne de naissance qui a 40 ans maintenant. Et une végétarienne de naissance qui a plus de 60 ans.

On conseille aux insuffisants rénaux de ne consommer que 0,6g/kg/jour de protéines. De plus il y a des mécanismes d'adaptation qui font qu'il est probable qu'on puisse descendre sous les 0,8g/kg/jour. Il faut surveiller son poids et vérifier si on a pas une fonte musculaire, qui signe une carence en protéines.

Plusieurs façons de s'alimenter très différentes peuvent convenir à l'être humain.

Les besoins en calcium dépendent de la quantité de sel et de protéines ingérés. C'est une question très complexe et non totalement résolue à ce jour d'après le Pr Walter Willett, professeur de nutrition à Harvard. En tout cas, les recommandations officielles sur le calcium nous semblent excessives. Pour la vitamine B12, il n'y a pas de risque à en prendre plus que les besoins réels.

Oui car le trempage élimine en partie les phytates qui sont des antinutriments limitant l'absorption de certains nutriments comme le fer et le calcium. Ce n'est pas non plus une obligation.

Je ne connais spécifiquement ce sujet car la nutrition est très vaste.

Les réponses de Ludovic Ringot, diététicien

Les végétariens (VGR) ne consomment aucun produit qui nécessite la mort d'un animal, donc pas de viande, charcuterie, poisson, fruits de mer, ni de produits contenant de la gélatine, de la présure etc. par contre, ils consomment des oeufs, des produits laitiers et du miel. Les végétaliens ne consomment aucun produit nécessitant l'exploitation d'un animal : donc en plus des aliments excluent par les végétariens, ils ne mangent pas de miel, produits laitiers et oeufs.

La spiruline est effectivement riche en protéines, mais comme la plupart des protéines végétales, elle est incomplète. L'idéal est de manger le plus varié possible, et de multiplier les sources de protéines : céréales, légumes secs, oléagineux, seitan, tofu etc..

Il faut en fait des protéines quasiment à chaque repas, mais peut importe d'ou elles viennent, tant qu'elles sont de bonne qualité. 2 apports de viandes par jour, c'est aussi beaucoup de cholestérol, de graisses saturées et un risque de cancer accru.

L'estomac fabrique essentiellement de l'acide chloridrique, et rien de vraiment spécifique à la digestion d'un aliment en particulier. Le pancréas par contre fabrique de l'élastase et de la collagénase, plus spécifique des protéines. Mais même en étant VGR, vous en fabriquez, donc pas de soucis pour vous.

Je vous conseille de commencer par des sites de cuisine végétaliens comme Vg-Zone.net : sur ce site vous trouverez des liens vers d'autres sites et puis vers des livres... vous rencontrerez en plus des personnes qui vous conseillerons dans votre cuisine de tous les jours.

Je ne pense pas que ce soit une mode : les végétariens se retrouvent dès 500 ans avant JC : Pythagore et les pythagoriciens étaient végétariens. Bouddha aussi... On trouve aussi les Esséniens sur la mer morte au temps de JC : ils étaient végétaliens. La malbouffe peut aussi être un déclencheur pour manger végétarien.

C'est un peu plus difficile, mais néanmoins possible : il faut augmenter les apports en protéines pour être sur d'avoir une quantité suffisante et couvrir les besoins. Les produits raffinés sont plus digestes : tonyu, tofu, seitan...

Les sources de B12 apportées par les algues ne sont pas assimilable par l'organisme : rien ne remplace la complémentation en B12. (il existe des céréales enrichies : chocapic, frosties, coco pops.. mais très sucrées)

Il s'git du E441. Les E suivants ne sont pas végétariens : 120, 322.

Chez les végétariens et végétaliens : il n'y a pas d'apport d'EPA et DHA, des omégas 3 à longues chaines trouvés dans le poisson. Mais on peut les fabriquer à partir de l'ALAL (huile de colza) : il existe un document complet sur le site de l'association végétarienne de France pour plus d'information.

Je pense honnêtement, que l'étudiant doit répéter ce qu'on lui a appris pour valider son BTS. Charge à lui ensuite d'aller plus loin. Personnellement, j'ai fait profil bas pendant mes deux années d'études. Malheureusement la profession va prendre du temps à évoluer. ludovicringot@gmail.Com , cadre diet.

Je ne sais pas... :) Mais il semble que les études disent que oui. Maintenant, il est difficile d'évaluer cela sérieusement... il faut essayer pour se faire une idée !

Il faut regarder les conflits d'intêret pour savoir qui dit quoi : mais c’est toujours difficile. L'ADNC (association de la diététique et nutrition critique) organise 2 jours de conférence qui peuvent vous intéresser en mai. Regardez sur leur site.

Peu importe : l'organisme a un petit stock de réserve. Vous pouvez aussi manger uniquement des céréales le midi et uniquement des légumineuses le soir. Mais l'idéale est de varier les sources tout le temps.

En principe, non, seuls les nutriments assimilables sont affichés.

Etre en meilleure santé...

Il est possible de manger végétarien avec ou même sans fibre... l'important est de commencer par bien mâcher, ensuite par limiter les aliments qui perturbent votre transit, et là c’est très personnel et dépendant.

Il est possible de manger végétarien avec ou même sans fibre... l'important est de commencer par bien mâcher, ensuite par limiter les aliments qui perturbent votre transit, et là c est très personnel et dépendant.

D'autres professionnels ne sont pas indiqués sur le site. L'idéal est d'envoyer un mail, pour que tous le reçoivent.

Malheureusement oui. Je vous conseille de vous rapprocher d'un diététicien ou un médecin compétent pour vous épauler et prouver que vous avez une consommation raisonnée.

En principe, les gommes sont végétales... Mais je vous conseille un petit livre : additifs alimentaires : tous sont répertoriés avec nom, origine et dangerosité. Format de poche, petit livre orange.

Il est possible de manger végétarien avec ou même sans fibre... l'important est de commencer par bien mâcher, ensuite par limiter les aliments qui perturbent votre transit, et là c’est très personnel et dépendant. La RCHC ne pose donc pas de problème.

Il est possible de manger végétarien avec ou même sans fibre... l'important est de commencer par bien mâcher, ensuite par limiter les aliments qui perturbent votre transit, et là c'est très personnel et dépendant.

La présure est issue de la caillette du veau, son 4ème estomac. Il y a de la présure dans tous les fromages AOC, AOP et label rouge..

Il existe des site de bodybuilging végétaliens... et de nombreux sportifs... il existe une liste sur le site de l'AVF.

Non, en général, les études prouvent que c'est moins cher !

C'est vrai.

Difficile en si peu de temps : le site de l'Association végétarienne de France serait plus approprié pour trouver les informations...

Oui. Vous trouverez des infos similaires dans nutrition mensonges et propagande, lait mensonges et propagande etc.

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Le régime végétarien ou plus couramment dénommé ovo-lacto-végétarien, est basé sur la consommation de fruits et légumes (riches en fibres et en vitamines et sels minéraux), de céréales et légumineuses, d'oeufs, de lait et produits laitiers. Ce régime exclut les viandes, les charcuteries et les produits de la pêche.

Le régime végétalien se différencie du régime végétarien car il exclut les oeufs, les produits laitiers et tous les produits d'origine animale sauf le miel.

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