Comment conserver un fromage ?
Doit-on se méfier des fromages au lait cru et comment doit-on les conserver ?
Les réponses avec le Dr Jean-Michel Cohen, nutritionniste, Sylvie Lortal, directrice de recherche, spécialiste du lait et des produits laitiers à l'INRA, et Laurent Dubois, fromager :
"Le fromage est un produit qui fermente donc le meilleur moyen de stabiliser les fermentations, c'est par le froid. Il ne faut pas non plus les mettre trop au froid car sinon on les casse et on abîme la fermentation. Mais on ralentit la fermentation par le froid. Il ne faut donc pas les conserver en dessous de 6 degrés. L'idéal est de les mettre dans un endroit où il n'y a que les fromages et l'endroit le moins froid du réfrigérateur. Mais la conservation dépend du type de fromage. Les fromages crémeux, fermentés, coulants doivent plutôt être au froid."
"Le fromage n'est pas non plus un produit de longue conservation. Il y a une consommation qui se fait proportionnelle à ce que l'on va manger dans les trois ou quatre jours, ou dans la semaine. C'est le contraire de ce qui se passe avec l'industrialisation, c'est-à-dire on fournit les produits dont la conservation va être très longue, mais finalement cela altère un peu le goût et en même temps ce n'est pas vraiment ce que l'on souhaitait."
"Cela est vrai dans nos pratiques quotidiennes mais il y a quand même technologiquement des fromages que l'on peut garder plusieurs années comme le beaufort, le comté… Ce sont des produits extraordinaires qui peuvent se conserver sans chaîne du froid."
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