Cuisson et santé : la plancha ?
Quand utiliser la plancha ?
Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être :
"On utilise la plancha pour les poissons, les crustacés, les coquillages. Il faut mettre le moins possible de matières grasses car l'une des qualités de la plancha est de pouvoir cuire avec très peu de matières grasses. Il faut bien maitriser la température de la plancha et les zones de cuisson. Il y a certaines zones où l'on va saisir le produit et d'autres où l'on va finir la cuisson."
"La cuisson à la plancha est une cuisson très rapide. C'est ludique… Avec la plancha, il faut éviter le contact direct de la chair avec la surface. Cela est très positif pour le poisson qui a une chair fragile. Quand on cuit de la viande à la plancha, il va falloir faire attention à bien saisir mais sur une courte durée et ensuite finir à faible température. Il faut donc changer très vite la température de la plancha. À ce moment-là, on fait une croûte qui va éviter que les vitamines ne s'écoulent par le jus. Mais on finit à faible température pour éviter la formation des molécules qui sont plutôt indésirables."
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Dossier :
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* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être
