Cuisson, préparation... Comment cuisiner les légumes secs ?

Les légumes secs ont la peau dure, voici leur principal défaut ! Quand le légume s'assèche, les fibres se rétractent et durcissent la structure de l'aliment. Pendant la cuisson, il faut donc que l'eau s'immisce au coeur des fibres. Un procédé qui peut prendre du temps, surtout lorsqu'il est mal maîtrisé. Car placer des légumes secs directement dans l'eau, avant de les faire bouillir, n'est pas forcément une bonne idée. 

Quelles astuces pour cuisiner des légumes secs ?

Même au bout d'une heure de cuisson, le coeur du légume risque de rester dur, alors que l'extérieur aura déjà trop cuit. Pour éviter ce désagrément, la bonne astuce consiste à hydrater au préalable les légumes, avant de les faire cuire. Par exemple, les pois chiches changent de texture s'ils sont placés plusieurs heures dans de l'eau claire. N'hésitez donc pas à placer les pois chiches ou les fèves dans un bol d'eau pendant 12 heures, si vous comptez les cuisiner le lendemain. 

Qu'importe l'aliment que vous souhaitez hydrater, ne le laissez pas traîner sur le plan de travail, et placez-le plutôt au réfrigérateur. Privilégiez également de l'eau filtrée, plus douce. L'eau riche en calcium ou en magnésium du robinet est une eau dite "dure", qui risque de faire encore plus durcir les légumes. Après 12 heures d'hydratation, égouttez et rincez les légumes, juste avant de les mettre à cuire. Pensez également à jeter la première eau de cuisson des légumes, pour favoriser leur digestion.

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Comment accélérer le temps de cuisson des légumes secs ?

Pour réduire le temps passé aux fourneaux, vous pouvez légèrement rissoler vos légumes avec un peu de matière grasse. Cela permet également de donner plus de goût aux légumes, avant de les placer dans l'eau, à la casserole, de saler le tout et d'ajouter une garniture aromatique. Comptez entre 30 et 45 minutes de cuisson, selon la taille des légumes secs. 

Quid de l'astuce du bicarbonate de soude pour une cuisson plus rapide ? Effectivement, une petite cuillerée à café de bicarbonate de soude à ajouter dans 2 litres d'eau, va aider à ramollir les premières couches de fibres des légumineuses. Attention à ne pas avoir la main trop lourde sur le bicarbonate, au risque d'obtenir un goût trop "savonneux" et salé. 

Comment faire cuire ses légumes secs à la cocotte-minute ?

La cocotte-minute, ou l'autocuiseur, a été initialement créée pour mieux digérer les aliments. Son premier nom, au XVIIe siècle, était d'ailleurs le "digesteur" ! En effet, grâce à une température d'environ 121 degrés, la cuisson est considérablement accélérée. Cette température élevée permet de "cisailler" les fibres des légumes, les rendant ainsi plus digestes et simples à cuire. 

L'autocuiseur permet d'ailleurs de diviser de moitié environ le temps de cuisson des légumes secs. Veillez à ne pas mettre trop de légumes et n'utilisez surtout pas de bicarbonate de soude dans la cocotte-minute. Cela peut complètement déliter le légume : vous risquez d'obtenir une bouillie de légumes !