La recette des oeufs de Pâques au chocolat et au praliné
Et si vous réalisiez vous-mêmes vos oeufs de Pâques ? Découvrez cette recette artisanale d'oeufs pralinés au chocolat noir.
La rédaction d'Allo Docteurs
Rédigé le
Qui dit lundi de Pâques dit chocolat ! Gilles Cresno, artisan chocolatier à Rueil-Malmaison, chocolatier depuis 20 ans et lauréat en 2006 du Meilleur chocolat Paris Ile-de-France, nous propose une recette d'oeufs pralinés craquant chocolat noir.
Ingrédients des oeufs pralinés
- 200 g de noisettes brutes du Piémont
- 200 g d'amandes brutes Valencia
- 200 g de sucre
- 70 g d'eau
- 70g de beurre de cacao
- 70 g de chocolat noir 65 % de cacao
- Pour le moulage : 500 g à 1 000 g de chocolat de couverture noir 65 % de cacao à mettre en œuvre
Les étapes de la recette
- Réaliser dans une casserole un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 116°C.
- Ajouter les noisettes et les amandes : le sirop va alors cristalliser.
- Cuire doucement tout en mélangeant continuellement jusqu'à ce que le sucre devienne du caramel.
- Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé. Attention à ne pas se brûler car le caramel est très chaud.
- Une fois les fruits secs caramélisés refroidis, broyer le tout pour obtenir du praliné. Réserver ce praliné au réfrigérateur.
- Fondre le beurre de cacao et les 70 g de chocolat noir ensemble à 50°C environ et mélanger au praliné froid. Réchauffer légèrement si besoin. Parallèlement, le chocolat noir pour le moulage aura été fondu à 45/50°C. Il faut le tempérer en le faisant refroidir à 27/28°C puis le remonter légèrement en température à 31/32°C.
- Remplir de chocolat tempéré les moules, faire vibrer pour chasser les bulles d'air, retourner le moule et tapoter pour ne garder qu'une fine couche de chocolat afin de créer une coquille.
- Laisser le moule en suspension jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser et ébavurer.
- Garnir les moules avec une poche pâtissière remplie du praliné réalisé. Égaliser en raclant les moules à ras et assembler les moules deux par deux.
- Laisser refroidir 30 minutes avant de démouler.
- Stocker à une température inférieure à 16°C, Dégustation à température ambiante.
