La recette du chef Jean-François Rouquette pour sublimer les légumes d'hiver
Le chef étoilé utilise des légumes oubliés ou peu utilisés, comme le radicchio et le panais, pour ravir les papilles et réchauffer le coeur et l'estomac cet hiver.
La cuisine du chef étoilé Jean-François Rouquette est à l'image de son restaurant "Le Pur", situé près de la place Vendôme, à Paris : chaleureuse, réconfortante et moderne. Il n'aime rien de plus qu'apporter une touche de gourmandise aux légumes de terre. Carte blanche lui a donc été donnée pour proposer une recette inventive et gourmande sur le thème des légumes d'hiver. Le chef a été inspiré par des légumes oubliés dans la cuisine contemporaine, comme le panais ou le radicchio, une endive rouge au goût légèrement amer.
À lire aussi : Notre recette réconfortante de soupe de lentilles façon dhal
Ingrédients du panais confit et radicchio au beurre de café vanille
Afin de préparer cette recette pour une ou deux personnes, il vous faudra :
- Un panais
- 8 pointes de radicchio
- Un filet de poulet
- 125 g de beurre
- 50 g de graines de café
- Une pointe de gousse de vanille
- Une cuillère à soupe d'eau
- Une cuillère à soupe de lait
- 3 carrés de chocolat blanc
- 10 cl de vinaigre balsamique
- Du cerfeuil
Les étapes de préparation de la recette
Première étape : Pilonnez les graines de café pour évacuer le gras et les arômes des grains. Faites-les torréfier en faisant chauffer légèrement les graines dans une poêle à sec. Ajoutez une pointe de gousse de vanille et 125 g de beurre. Chauffez le beurre et faites bouillir jusqu'à ce qu'une mousse de couleur noisette se forme.
Deuxième étape : Pendant ce temps, épluchez le panais et coupez-le en longueur. Astuce du chef : retirez le bois, la partie un peu plus dure au coeur du panais. Filtrez le beurre de café et vanille et faites-y revenir quelques tranches de panais. Attention, n'utilisez pas tout le panais découpé et conservez un reste de beurre pour la suite de la recette. Laissez confire à petit bouillon quelques minutes.
Troisième étape : Avec le reste des morceaux de panais, préparez une purée avec un peu de lait, d'eau et du chocolat blanc pour une touche de gourmandise. Pour contrebalancer la douceur de la purée et des panais confits, utilisez ensuite le radicchio et sa note d'amertume.
Quatrième étape : Coupez quelques pointes de radicchio et déposez-les dans une poêle bien chaude une dizaine de secondes à peine. Déglacez avec le vinaigre balsamique.
Cinquième étape : Coupez le filet de poulet en aiguillettes et faites-les revenir dans le beurre café vanille. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Dressage : Sur un lit de purée de panais, déposez le poulet puis le panais confit et les pointes de radicchio, agrémenté d'une touche de cerfeuil. Dégustez !
