Spaghetti moléculaire et mousse de mangue : les 2 recettes à l'agar-agar de Raphaël Haumont

L'agar-agar est un super gélifiant, végétal et naturel. Fabriqué à partir d'une algue rouge réduite en poudre, ce gélifiant est composé de longues molécules qui ont la propriété de se déplier, de se mêler entre elles, de se lier, et de former un réseau, c’est-à-dire une structure solide.

La pectine est le gélifiant végétal bien connu des grand-mères que vous retrouvez dans la confiture. La gélatine est utilisée pour les aspics, œufs en gelée, bavaroise etc… Enfin, dans les desserts à démouler, vous pouvez trouver une autre algue, les carraghénanes employée comme épaississant et gélifiant par l'industrie alimentaire.

L'agar-agar pour toutes vos préparations

Nul besoin de gélatine animale ou autres gélifiants. Juste de l’agar-agar pourrait convenir et ses avantages sont nombreux par rapport à la gélatine :

• Toutes les communautés religieuses ou philosophiques peuvent en consommer, car la provenance est connue, c’est végétal.
• Elle est utilisée à très faible dose. La gélatine s'utilise typiquement à 10 feuilles par litre (ou kg) soit près de 20 g. Avec l’agar-agar, vous pouvez en mettre seulement 4 ou 5 g par litre et ça prend.
• Elle est acalorique.
• Aucune allergie n’a été relevée pour l’agar-agar.

Utiliser l'agar-agar pour faire des gelées

Ces gels tiennent à chaud. La gélatine fond à 40 ou 50°C environ, c’est-à-dire que le gel redevient liquide, alors que l’agar-agar tient à plus de 70°C. Vous pouvez donc imaginer des gelées chaudes de légumes, des sauces etc… il n’y a qu’avec l’agar-agar que cela est possible.

Un autre avantage est que ça permet de faire une cuisine saine et ludique et vous pouvez changer les formes.

Spaghetti moléculaire tomate et mozzarella

Faites bouillir 150 g de jus de tomate avec 1 gramme d’agar-agar. Soit une petite cuillère à café. Vous trouvez aujourd’hui des petits sachets pré-dosés très pratiques aussi.

• Faites bien bouillir en mélangeant au moins 10 secondes. 
• Aspirez ensuite le liquide encore chaud à l’aide d’un tube et d’une seringue (à gros embout). 
• Laissez prendre dans un saladier d’eau froide ou bien au réfrigérateur.
• Pour sortir le spaghetti de tomate, remplissez la seringue d’air ou d'eau et poussez dans le tube. Le spaghetti sort.

Vous pouvez le rouler dans une assiette. Il suffit de terminer la recette, avec par exemple, une mini boule de mozzarella placée au centre, ajoutez autour quelques gouttes d’huile d’olive, une réduction de vinaigre balsamique et quelques feuilles de basilic. Vous obtiendrez une "tomate mozza moléculaire". 

Mousse de mangue à l'agar-agar

Un gélifiant ne sert pas uniquement à faire des gelées. Comme les molécules se déplient, puis s'accrochent, elles font nécessairement épaissir la préparation.
Vous pouvez vous en servir comme épaississant, à condition de l’utiliser en très faible quantité, pour ne pas faire gélifier, mais juste faire épaissir.

Divisez par deux les quantités précédentes, comptez 1 g d’agar-agar pour 300 ml de préparation. Vous pouvez épaissir votre coulis de fruit et de là, faire des mousses, et remplacer par exemple le blanc d’œuf.

Mettez votre coulis dans un siphon et faites une mousse de fruit, sans œufs, sans sucre. 100 % végétale, 100 % saine. L'agar est juste là pour donner de la texture, de la tenue, et piéger les bulles d’air.