Truite ou saumon fumé : lequel choisir pour les fêtes ?

C'est un produit phare des fêtes de fin d'année : le saumon fumé. Mais comment le choisir pour profiter d'une belle table de Noël sans avoir à casser votre tirelire ? 

Le magazine 60 millions de consommateurs a réalisé des tests en laboratoire et des dégustations pour savoir quel saumon choisir et s'il pouvait être remplacé par de la truite fumée, souvent moins onéreuse.

Préférer le poisson d’élevage

Les saumons et les truites sont des poissons carnivores. Ils concentrent donc les métaux lourds - mercure, plomb, cadmium... - présents dans leurs proies. En France, les saumons et truites consommés sont surtout des poissons d'élevage, moins exposés aux métaux lourds que les poissons sauvages.

Les tests du magazine ont montré que, sur 30 produits analysés, seul du mercure avait été trouvé à l’état de traces, un peu plus dans les truites que dans les saumons. Mais dans une tranche de 40 grammes, c'est-à-dire une portion habituelle, plus aucune trace de mercure n'est détectée, même avec le poisson le plus contaminé du panel.

L'autre bonne nouvelle, c'est qu'aucun traitement vétérinaire n’a été trouvé dans les échantillons.

Label rouge ou bio, une origine garantie ?

Si vous voulez le meilleur du goût, il est intéressant de se tourner vers un saumon Label rouge. Certes, le poisson est plus cher, mais ce label garantit que des tests sensoriels et organoleptiques (dégustation ou analyse sensorielle d'un produit, appréciation par la vue, le goût et l'odorat) sont réalisés régulièrement.

Pour le reste, lors de dégustations à l’aveugle, les volontaires ont trouvé de grandes différences de goût entre le saumon petit prix et les saumons plus chers, qu’ils soient labellisés ou non.

Parage et salage : attention au taux de sel

Les différences de goût sont expliquées par les procédés d’obtention des saumons. Avant de les fumer, il faut passer par deux étapes : le parage, qui consiste à retirer le surplus de gras et le salage, qui va garantir sa conservation.

Pour obtenir un poisson moins cher, le parage est réalisé rapidement, ce qui laisse des traces de gras. Quant au salage, il est obtenu par des injections d’eau salée dans la chair du poisson, alors que dans les poissons plus chers, il est réalisé à l’aide de gros sel. Cela se sent à la dégustation puisque tous les saumons premiers prix sont plus salés.

Il reste que le saumon fumé est de toute façon un produit salé. Une tranche couvre un quart de la limite journalière recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Consommez-le dans tous les cas avec modération.

Quels sont les bienfaits de la truite et du saumon ?

À part sa teneur en sel, le saumon est quand même un produit intéressant au niveau nutritionnel. Il contient des omégas-3, qui réduisent le risque de maladies cardiovasculaires.

Une seule tranche couvre les apports journaliers recommandés en particulier pour les omégas-3 des saumons Label rouge. Les taux sont en revanche un peu moins intéressants pour la truite.

Mieux vaut une truite qu'un saumon premier prix

Il ne faut pas se désintéresser trop vite de la truite fumée. Lors du test à l’aveugle, la plupart des participants ne parvenaient pas à distinguer le saumon fumé moyenne gamme de la truite fumée.
Au final, si vous voulez mettre le prix, achetez plutôt un saumon Label rouge. Si vous allez vers une moyenne gamme ou un petit prix, vous pouvez sans hésiter partir sur une truite fumée qui aura un meilleur rapport qualité prix que le saumon. Il y a de fortes chances que vos invités n’y voient que du feu !