Quelles pommes de terre choisir pour un gratin dauphinois ?
Quelles pommes de terre choisir pour faire un gratin dauphinois ?
Les réponses de Jean-Sébastien Bompoil, chef à l'atelier des chefs :
"Avant de parler de variétés de pommes de terre, il y a de grandes familles. Les pommes de terre à chair farineuse sont intéressantes car la chair est fondante légèrement granuleuse. C'est ce qui sert à faire les purées, les potages et les gratins… On peut citer la bintje, la monalisa…
"Ensuite, il y a des pommes de terre à chair ferme qui sont la belle de Fontenay, la ratte… Si on veut un gratin ultra fondant, je propose les pommes de terre à chair farineuse. La bintje est passe partout et idéale pour les gratins. Si on préfère au contraire des lamelles plus fermes, on peut proposer la belle de Fontenay ou la nicola."
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