Ch@t : cuisson et santé
Ch@t du 05/10/2011 de 15h à 16h : Les réponses à vos questions avec Gilles Demaure, chef cuisinier étoilé, Solveig Darrigo, diététicienne, et Juliette Pouyat, chimiste.
Les réponses de Gilles Demaure, chef cuisinier étoilé
- La cuisson sous pression (autocuiseur) est-elle à éviter ?
Pour ma part oui car vous ne contrôlez pas la cuisson, le temps, la température et bien souvent les aliments sont trop cuit.
- Comment choisir une bonne plancha ? Qualité du métal, réglage de température, etc.
Il faut surtout avoir un petit trou pour l'évacuation des graisses avec un petit tiroir pour les récupérer, le métal est important il faut un acier très dur, et aussi plusieurs zones de chauffe afin de pouvoir saisir sur une zone très chaude et finir la cuisson sur une zone où la chaleur est moins intense.
- La congélation et la surgélation des aliments neutralisent-t-elles les vitamines ?
Non les aliments conservent leurs vitamines.
- Il a été évoqué les 2 faces du papier d'aluminium (brillant ou mat) : quel est le côté qui doit être en contact avec l'aliment ?
Le mat à l'intérieur, le brillant à l'extérieur.
- Vous avez parlé de cuit-vapeurs qui montent vite en température. Comment bien les choisir ?
Il faut vérifier la puissance, sachez quand même qu'un appareil mobile sera toujours limité, optez pour un four vapeur si vous décidez de cuire beaucoup avec ce mode de cuisson et vous verrez c'est simple sain et bon.
- J'ai l'habitude de cuire les steaks à la poêle avec du beurre... Que puis-je utiliser pour remplacer ce fameux beurre pour que la viande n'attache pas et que la cuisson reste bien saignante ?
Vous pouvez utiliser très peu d'huile d'olive, répartie dans votre poêle soit au pinceau, ou encore à l'aide d'un vaporisateur, et surtout prenez soin de votre poêle !
- Peut-on cuire tous les aliments sans graisse dans l'inox ?
A priori dans l'inox cela risque de coller, par contre vous pouvez mettre au fond de votre poêle un morceau de papier cuisson et poser dessus votre aliments. Il colorera, et cuira sans attacher.
- Quels ustensiles pour le four, inox, verre ou antiadhérent ?
Préferez des ustensiles en verre, en terre ou en fonte.
- Que penser de la cuisson avec de la margarine végétale ?
Bien souvent les margarines sont des matières grasses hydrogénées, mieux vaut privilégier très peu d'huile d'olive et là encore sans trop chauffer.
- Qu'est-que du bon sucre de canne ?
Un bon sucre est très peu raffiné, comme le sucre de canne complet.
- Que pensez vous de l'induction ?
Pour ce qui est de l'induction, je trouve cette technique bien, souplesse d'utilisation, puissance lorsque l'on en à besoin, mijotage réussi et économie d'énergie. En plus cela se nettoie très facilement.
- Casserole inox plus passoire inox et couvercle pour cuire à la vapeur. Qu'en pensez-vous ?
Parfait et à moindre coût.
- Comment préparer une soupe ou un potage sans perdre trop de vitamines à la cuisson ?
Tout d'abord il faut faire revenir vos légumes, on dit "suer" sans coloration et avec encore une fois très peu de matière grasse (huile d'olive), ensuite ajouter l'eau et mixer dès que les légumes sont cuits. Il n'est pas nécessaire de laisser cuire un potage pendant des heures, et surtout il faut le refroidir rapidement après cuisson.
- Et pour les poissons ? On dit que c'est mieux de les cuire à la vapeur ?
Ce n'est pas mieux, c'est une technique qui donne de bon résultats et qui est simple et sans matières grasses, mais souvent qui manque de saveur. La cuisson au four est bien aussi avec un peu de condiments type échalotes, champignons de paris et un peu d'eau ou de court bouillon dans le plat.
- Que penser de tous ces remplaçants de la crème (soja, riz, amande...) pour cuisiner quand le médecin conseille de supprimer les laitages ?
Si vous avez une intolérance aux laitages ces produits sont une bonne alternative, mais il faut s'y habituer gustativement.
Les réponses de Solveig Darrigo, diététicienne.
- Quelle est la meilleure façon de manger des légumes ? Comment savoir si certains légumes sont de préférences à manger crus ?
Il faut si possible alterner le cru et le cuit dans la journée : le cru pour la vitamine C (entre autres) et le cuit pour bien digérer (fibres notamment). Pour la cuisson, la vapeur douce (cuit-vapeur) est idéale pour les légumes. Mais rien n'empêche de varier les cuissons : wok, etc.
- J'adore les aliments fumés mais on m'a dit qu'ils sont cancérigènes.
Il ne faut pas en abuser, effectivement. Les poissons marinés sont moins dangereux.
- Le barbecue est-il nocif pour la santé ?
Oui, si vous "brulez" les aliments (noircis) et si les graisses coulent sur la braise car leur fumée remonte sur les aliments et elle est nocive ! Attention aussi à ne pas cuire directement sur les flammes !
- Les cuit-vapeurs électriques sont-ils plus efficaces que les cuit-vapeurs traditionnels ? Comment le choisir ?
Le cuit-vapeur électrique si possible avec une touche "vitamine" est le plus conseillé. il permet de ne pas dépasser les 100°C et limite la perte en vitamines (B9, C).
- Où puis-je trouver du papier cristal ? Je n'arrive pas à en trouver.
Aujourd'hui de grandes marques en vendent ou sur Internet. Mais il est vrai que ce n'est pas dans tous les supermarchés (plutôt les magasins de cuisine ou épicerie fine).
- Que pensez-vous de la cuisson au barbecue Weber ? A quelle température et combien de temps cuisez-vous les papillotes ?
Il s'agit d'une marque haut de gamme très fiable surtout au gaz. Selon le contenu de la papillote, environ 10 à 15 min : plus les aliments sont émincés et fins, plus cela va vite !
- Chauffer le lait au micro-ondes, est-ce cancérigène ?
Non. Ce qu'il faut c'est un récipient fiable : plutôt en verre. Bien goûter le lait car parfois brulant et donc dangereux pour la bouche (risque de brûlure).
- Le barbecue vertical plus sain que l'horizontal ?
Oui, il évite les fumées toxiques qui remontent sur les aliments.
- Les taches de brûlé sous le pain (taches noires) sont-elles nocives ?
Oui, c'est la réaction de Maillard (caramélisation) : il faut légèrement cuire le pain, pas le carboniser !
- La cuisson au micro ondes est obtenue par un mouvement puissant des molécules d'eau contenues dans l'aliment. Ce phénomène ondulatoire ne se poursuit-il pas quelques temps encore à l'intérieur du corps après ingestion de l'aliment ?
Il faut un temps de "repos" après une cuisson au micro-ondes : 30 sec à 1 min selon l'aliment, dans le récipient. Ensuite, si l'aliment ne brûle pas la bouche, non, pas de risque.
- Que pensez-vous des légumes cuits dans leurs jus ou plus généralement des tajines ?
La cuisson dite à l'étouffée est très intéressante car elle utilise l'eau de composition des aliments (tomate, légumes aqueux) et limite l'ajout de MG. C'est très bien, mais il est inutile de prolonger trop longtemps la durée de cuisson...
- Les poêles en revêtement céramique sont elles meilleures pour la santé ? L'aluminium situé en dessous pose t-il problème ?
Non, elles n'ont rien prouvé de meilleur ! D'ailleurs, leur "cycle de vie" est plus court que les autres revêtement de poêle et donc pas si écologique que cela... Utilisez de l'INOX 18 10 pour la durée de vie ou de l'antiadhésif sans PFOA sans danger et d'une durée de vie de 5 ans en moyenne.
- Diabète (traitement par régime alimentaire car allergique à plusieurs substances)+Cholestérol+HTA : comment arriver à trouver le mode de cuisson le mieux adapté à une alimentation équilibrée et saine ?
Il n'existe pas UN mode de cuisson mais plusieurs et vous pouvez jongler entre les différents, à condition de limiter l'ajout de MG, ne pas faire de cuisson trop vive, ni trop longue !
- Cuisson basse température (60°) sur un temps très long (3h par exemple), marmite fermée avec presque uniquement l'eau des aliments, on dit que c'est excellent pour la santé, confirmez- vous ?
Oui, avec une bonne cocotte en fonte ! Mais tout dépend du contenu de la cocotte : pas trop long et à basse température, cela fonctionne aussi.
- Un cuiseur vapeur avec bacs en plastique contient-il du bisphénol ? Quelle toxicité ?
Cela dépend du plastique. Le bisphénol se trouve dans le Polypropylène, mais pas dans certains plastiques micro-ondables. Le mieux reste le cuit vapeur en inox.
- Est-il possible de cuire à la vapeur sans appareil spécifique et sans four ? Avec une casserole par exemple ?
Oui, comme le font les asiatiques : un panier en bambou sur la casserole d'eau qui bout. Mais attention à la température, moins facile à maitriser...
- Est-il vrai que la cuisson des légumes verts à la vapeur provoque des éléments néfastes pour la santé et que c'est pour cela qu'il faut les cuire à l'eau bouillante sursaturée (j'ai vu notamment cela pour les haricots verts) ?
Pas du tout ! Les légumes verts perdent plus de vitamines et de sels minéraux lorsqu'ils sont plongés dans l'eau (car ces nutriments sont HYDROsolubles !)
- Sans tenir compte du prix quel est le meilleur produit pour la papillote ?
Le papier sulfurisé.
- La cuisson par auto-autocuiseur (cocotte minute) est-elle intéressante ?
Oui, c'est une cuisson vapeur sous pression : donc il faut maitriser le temps de cuisson , car 1 min sous pression correspond à 10 min de cuisson vapeur classique ! Quand le bouton siffle, STOP.
- La viande cuite à la vapeur présente-t-elle toutes les garanties au niveau microbien ?
Une garantie microbienne est assurée à 65°C, quelle que soit le mode de cuisson. Au-delà la viande s'abîme et en-deça elle est "à risque".
- Y a-t-il différentes qualités d'inox ?
Oui ! Il suffit de voir la durée de garantie : cela va de 5 ans à vie ! Et le prix change aussi...
- Comment faire pour que les aliments n'adhèrent pas aux poêles en aluminium ?
Il faut une poêle en INOX, pas en aluminium. Mais cela colle effectivement ... Bien chauffer avant de mettre l'aliment, mettre une goutte d'eau pour vérifier puis huilez au pinceau la poêle. Mais on utilise souvent plus de MG avec ce type de poêle.
- La cuisson des légumes au micro-onde dans une papillote en silicone (comme indiqué sur les mode d'emploi) est elle néfaste ?
Privilégiez le silicone "platine" plus fiable mais plus cher aussi. Ensuite, tout dépend de l'aliment et du temps de cuisson : pas facile à maitriser au micro-ondes...
- Peut-on chauffer sans risque la Stevia pour réaliser de la pâtisserie ?
La stevia est difficile à doser pour la pâtisserie, mais elle résiste bien à la cuisson. Pourquoi ne pas utiliser peu de "bon" sucre de canne ?
- Pourquoi quand on fait cuire de la purée il y a des endroits froid et d'autres chaud ?
Vous parlez sans doute d'une cuisson au micro-ondes : la répartition de la chaleur est très inégale. Ce n'est pas idéal...
- Peut-on tout cuisiner à l'huile d'olive ?
Oui, l'huile d'olive et l'huile d'arachide supportent les fortes températures. Mais cela ne veut pas dire qu'il faut en mettre à volonté non plus !
- Pourquoi les italiens préfèrent les pâtes « al dente ». C'est plus sain ?
Pour les pâtes cela donne une texture un peu ferme qu'ils apprécient, comme les asiatiques le font pour le brocolis ou les légumes dans le wok. Les pâtes ont ainsi des glucides (sucres) plus lents (Index Glycémique plus bas) ce qui est mieux. Des pâtes trop cuites (cantine!) sont moins bonnes et se comportent comme des sucres rapides ! Après, c'est une question de gout...
- L'huile de colza, peut-elle être utilisée pour la cuisson ?
Elle est vendue comme une huile d'assaisonnement (selon la législation), mais pour cuire peu de temps à une température raisonnable, pas de problème.
- Quelle est la manière la plus saine de faire cuire des crêpes ?
Sur une "vraie" plaque en fonte : Krampouz en breton... sinon une poêle antiadhésive de qualité.
- Rassurez-moi ! Les plats d'hiver comme un pot au feu, une blanquette, un bourguignon...Tous ces plats qui mijotent 2 à 3 heures environ, ce n'est pas si mauvais pour la santé que ça même si la préparation ne se fait pas via un auto-autocuiseur ou un cuit-vapeur ?
Je vous rassure, c'est très bon si cela mijote à feu doux : ce qui était le cas du coin de fourneau avant. Sur du gaz ou une plaque vitro, attention à la puissance...
- Si on cuit du riz et des légumes en même temps dans peu d'eau et qu'il n y a plus d'eau à égoutter, a-t-on perdu les vitamines des légumes ?
Non, c'est l'eau que l'on jette qui contient vitamines et minéraux. D'où l'intérêt du potage.
- Quel est le mode de cuisson le mieux adapté pour conserver un index glycémique le plus bas possible ?
La cuisson "al dente" à l'eau ou cuisson vapeur.
- Est-ce vrai que l'on peut attraper le cancer en faisant cuire un steak au barbecue ?
Le cancer est le résultat de nombreux facteurs. On dit que la cuisson des viandes au BBQ est cancérigène car les composés noircis sont dangereux chez les gros consommateurs : durant des années (pas UN steak)
- J'ai une cocotte en fonte sans aucun revêtement (suédoise) est-ce dangereux ? On sent toujours ce gout ferreux.
Changez de cocotte : fonte émailléee.
- Est-ce vrai que les épinards cuits puis réchauffés développent des substances nocives ?
Ce qui est gênant c'est de cuire, de conserver au frais, de réchauffer, etc. Car les aliments n'apportent plus grand chose à force de subir tous ces changements de température.
- Le sirop d'agave est-il également bon pour la santé ?
Oui, au même titre que le miel, c'est un "sirop naturel" riche en fructose : même sucre que dans les fruits.
- J'ai lu que le temps de cuisson des pâtes (et du riz) influaient sur la transformation et la digestion de ces aliments. Pouvez vous m'en dire plus ?
L'amidon, le sucre des féculent n'est pas digeste CRU, mais plus il cuit plus il se transforme en sucre RAPIDE. Vive la cuisson "al dente".
- Je cuis souvent les pommes de terre et le poisson au micro onde, que pensez vous de ce mode de cuisson pour la santé ?
Pas de danger avéré. Ce n'est pas le plus facile, mais si vous y arrivez et que le gout vous convient, continuez !
Non, pas dangereux mais trop médiatisé à mon gout car cher, pas super bon et difficile à doser. A vous de voir...
- Jusqu'à quelle température peut-on faire cuire le sirop d'agave ?
Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson ou l'intégrer dans une pâte (à gâteau).
- Pour les tartines : margarine de régime ou du beurre ?
Beurre, surtout si vous n'abusez pas des MG animales visibles ou cachées (crème, charcuterie, fromage...)
- Peut-on garder les aliments en papier alu au réfrigérateur ?
Attention s'ils sont acides. Le moins de temps possible.
- Que pensez-vous de la cuisson au wok ?
Très bien : coupez en tout petit les aliments et remuez souvent comme les asiatiques !
- Pourquoi une pizza réchauffée au micro-ondes devient-elle toute molle et flasque ?
La pizza serait meilleure réchauffée dans un four traditionnel et encore mieux faite "maison" ! Le micro ondes active les molécules d'eau, donc cela ramolli.
- Je fais du Cholestérol que me conseillez-vous comme mode de cuisson ? Je cuisine pas mal à la poêle et au beurre.
Ce n'est pas la cuisson l'ennemi du Cholestérol, ce sont les graisses saturées : beurre, crème et celles cachées dans les aliments gras (charcuterie, fromage...). Donc limitez déjà le beurre et utilisez de la margarine aux oméga 3 et de l'huile d'olive (cuisson) et/ou colza (assaisonnement).
- L'huile de palme, pourquoi est-elle censée être dangereuse pour la santé ?
C'est une huile végétale mais qui se comporte comme une graisse animale (beurre) : une surconsommation favorise les risques de maladie cardio vasculaire.
- Le cellophane est-il dangereux à haute température ?
Oui, le papier cristal est résistant en revanche à la cuisson.
- A quelle température faire cuire des tartes au four ?
180°C si possible.
- Que pensez-vous de ces appareils qui permettent de préparer une purée pour bébé ?
Ils sont à basse température, donc pratiques.
- La Stevia pousse très bien dans nos maisons, c'est une plante verte que l'on trouve sur certains marché et aussi en boutique, elle est médiatisée aujourd'hui hui, mais il y a longtemps que certains l'utilisent, elle a un léger goût de réglisse, mais elle remplace avantageusement l'aspartame qui est soupçonné d'entrer dans les causes d'Alzheimer. Cela est-il faux ?
Le débat sur les édulcorants n'est pas fini ! En tout cas, si on peut se passer de sucre chimique type aspartame, c'est mieux. La stévia "naturelle" de votre plante, pourquoi pas, mais celle vendue dans le commerce, qui est blanche est aussi un dérivé chimique...dont on peut se passer ! Le sucre blond de canne ou le miel, c'est bien aussi.
- La margarine, n'est-elle pas plus dangereuse pour la santé que le beurre, car elle contient des huiles hydrogénées ?
Aujourd'hui, la plupart des margarines sont avec un pourcentage d'acides gras trans inférieur à 1 %, donc pas de risque. Mais c'est encore mieux d'utiliser que de l'huile, quoi que pour faire cuire une omelette....
- Peut-on faire des frites à l'huile d'olive plutôt qu'à l'huile de tournesol et est-ce meilleur pour la santé ?
L'huile qui supporte le mieux la température, c'est l'huile d'arachide (plus neutre en gout que l'olive). Mais tout dépend de votre culture culinaire. En tout cas, pas le tournesol (assaisonnement).
- Des études ont-elles été menées sur la dangerosité de la cuisson dans des moules en silicone ?
Non, on sait juste que certains silicones ne sont pas très résistants (aux températures, au congélateur). Mais personne ne paye ces études..
- Que pensez-vous de la cuisson en papillotes d'aluminium. Est-ce dangereux ?
Les études portent sur des fortes quantités d'aluminium : difficile à atteindre même en mangeant tous les jours des papillotes.
- Cela fait des années que je cuisine très régulièrement avec un auto autocuiseur vapeur (Braun) et j'en suis très contente. Mais depuis un certain temps je suis très inquiète de ce mode de cuisson vis à vis du problème du bisphénol. Je ne trouve aucune information sur ce problème. Pourriez vous me renseigner sur les éventuels problèmes de la cuisson vapeur dans ces auto autocuiseurs ?
Je ne connait pas le type de plastique que cette marque a utilisé, il faut se renseigner auprès du fabricant. je conseille les cuit-vapeur en inox mais ils sont plus chers !
- Vaut-il mieux faire fondre du beurre à la casserole ou au micro-ondes ? Y a-t-il une différence pour la santé ?
Faites légèrement fondre le beurre comme vous préférez du moment qu'il reste clair (pas "noir").
- Pouvez-vous me citer des marques pour l'achat de moules en silicone ?
Lékué (Espagne).
- Comment faire cuire les féculents (haricots blancs, lentilles) pour qui ils gardent leurs éléments nutritifs et soient digestes ?
Ajoutez de la sarriette ou du Kombu (algue au rayon frais). Faites cuire suffisamment et mâchez bien ! Pas trop d'eau de cuisson non plus.
Les réponses de Juliette Pouyat, chimiste.
- Ma poêle fume quand je fais cuisiner le steak haché. Faut-il jeter la poêle et la remplacer avec une neuve ?
Si votre poêle comporte un revêtement antiadhérent il est préférable de ne pas la porter à trop hautes températures et donc ne pas la faire fumer.
- La création des matières plastiques nécessite une réaction chimique. Réaction qui est incomplète. Trouvez vous sain de faire cuire des aliments au contact de matériaux plastiques ?
Je recommande de ne pas utiliser les ustensiles en plastique pour réchauffer les aliments en raison de possible migration de substances vers les aliments.
- Je voulais savoir si le fait de réchauffer les aliments au micro-onde après cuissons était mauvais.
Non ce n'est pas "mauvais". Un réchauffage supplémentaire provoque toujours une perte supplémentaire en vitamines, voilà tout.
- Au quotidien, quel mode de cuisson adopter pour être sûr de garder tous les éléments nutritifs et ne pas s'empoisonner avec des composés toxiques ?
Au quotidien l'idéal est la cuisson vapeur. Mais vous pouvez aussi utiliser la cuisson à l'étouffée. Il faut éviter de faire trop griller vos aliments et d'utiliser trop de fritures.
- Faut-il éviter les poêles avec revêtement anti adhérant et privilégier les inox ?
Si vos utilisez correctement vos poêles avec des revêtements antiadhérents (ne pas les chauffer sans aliments, ne pas porter à de trop hautes températures) et si vous les changez dès qu'elles sont abimées (c'est à dire relativement souvent), il n'y a pas de soucis. Les ustensiles en inox ont une durée de vie beaucoup plus longue.
- Certains silicones sont-ils meilleurs que d'autres ? Pour les moules par exemple.
Il vaut mieux choisir les moules en silicone qui résistent à des températures de 260-280°C.
- J'utilise une cocotte minute en aluminium très souvent, est-ce sain sinon dois-je investir dans un bon autocuiseur ?
Je vous conseille d'abandonner les ustensiles en aluminium.
- Sous combien de temps doit-on consommer nos légumes reçus via l'AMAP pour conserver leurs qualités en vitamines ?
Il faut consommer les légumes frais le plus rapidement possible pour profiter de leurs bienfaits et d'un apport optimal en vitamines. Et conservez bien vos légumes au frais.
- Quels types de poêles conseillez-vous ?
Pour les poêles antiadhérentes, choisissez uniquement des poêles de bonne qualité et fuyez les trop bonnes affaires. Et changez vos poêles dès qu'elles sont abimées. Sinon optez pour des poêles en inox.
- La cuisson en papier alu, est-elle dangereuse et à éviter absolument ?
Oui il vaut mieux éviter la cuisson au papier d'alu, l'aluminium est toxique et peut migrer vers les aliments notamment si ceux-ci sont acides.
- Que faut-il choisir entre une plancha électrique ou à gaz ?
Choisissez le gaz, il garantit une montée en température rapide et maintient la température élevée pendant la cuisson.
- Peut-on cuire dans du film genre celofrais ?
Je conseille d'éviter les cuissons au contact de matières plastiques.
- La cuisson idéale, c'est quoi alors ?
La cuisson idéale, c'est une cuisson vapeur bien menée qui permet à la fois de préserver les vitamines et de limiter la formation de composés toxiques présents dans les aliments grillés ou frits. De plus la cuisson vapeur limite l'utilisation des matières grasses.
- Est-ce que l'on perd les vitamines des fruits quand on les cuit ?
Oui toute cuisson détruit les vitamines.
- L'antiadhésif sans PFOA : Il est très difficile et coûteux de trouver des ustensiles anti-adhérants sans téflon (= PFOA ) poêles, cuiseurs à pain, etc. Donc ne vaut-il pas mieux déconseiller toute poêle à revêtement anti-adhérant ?
Le teflon est le PTFE. il existe bel et bien de nombreux revêtements sans PFOA qui lui est un composant qui entre dans le procédé de fabrication du teflon. Aujourd'hui de nombreux fabricants vendent des poêles ou autres ustensiles en PTFE et sans PFOA.
- La fonte en aluminium, est-elle dangereuse ?
Non, pas de soucis.
- Le moule en silicone, ne comporte-il aucun risque au four ?
Il faut respecter les recommandations du fabricant et préférer les moules qui résistent à des températures de 260-280°C.
- Quelle huile ne doit-on pas chauffer ?
Les huiles riches en acides gras polyinsaturés ne supportent pas les hautes températures. C'est le cas de l'huile de noix et de l'huile de soja.
- Peut-on faire griller du beurre à la poêle ?
Non il vaut mieux éviter.
- Est ce bien de faire des papillotes dans du papier sulfurisé ? Y a t-il mieux ?
Il vaut mieux effectivement utiliser du papier sulfurisé que du papier d'alu.
- Je rajoute du curcuma + poivre noir presque à toutes les cuissons pour son effet anti oxydant, qu'en pensez vous ?
Vous avez raison, le curcuma est excellent pour la santé.
- Que pensez-vous de récipients en verre pour réchauffer au micro onde ?
C'est une très bonne alternative. Mieux vaut utiliser des plats en verre que du plastique.
En savoir plus
L'importance de l'alimentation dans la prévention des maladies et le maintien en bonne santé sont aujourd'hui indéniables. Le choix des aliments mais aussi du mode de cuisson a un impact capital sur la santé. A la vapeur, bouillis, sautés, grillés...les aliments n'ont pas la même valeur nutritive selon leur mode de préparation. Les concentrations en vitamines et minéraux varient en effet en fonction de la température et du temps de "mijotage".
Existe-t'il une cuisson saine ? Aucune cuisson ne conserve les aliments vivants mais elle influence leur valeur nutritionnelle.
Cuisiner sainement implique d'équilibrer son alimentation mais aussi d'utiliser un matériel adapté. Quels sont les modes de cuisson à privilégier ? Quels matériaux préférer ? Comment conserver au mieux les nutriments présents dans les aliments ?
Sur Allodocteurs.fr
Questions/réponses :
- Tout récemment, j'ai lu que les aliments anti-cancer n'existaient pas ! Que croire ?
J'ai entendu dire que le curcuma était reconnu comme un aliment anti-cancer, est-ce vrai ?
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* Réponses du Dr Jean-Loup Mouysset, oncologue médical
- Le blog de Laurence Haurat
- Bien manger, gage de santé, ch@t du 12 juin 2009
- La santé dans votre assiette, ch@t du 25 mai 2009
Dossiers :
Dans les médias :
- Le Point.fr
- "Le rapport qui démystifie l'alimentation "anticancer"", par Chloé Durand-Parent, 26 mai 2011.
Et aussi
- Ressource
Association de soutien aux malades atteints de cancer et à leurs proches, qui rassemble des professionnels pour améliorer le confort des malades : psy, social, médecine du travail, esthétique, yoga, ateliers divers et diététique.
- Le rapport "Nutrition et cancer"
Rapport publié par l'Agence nationale de sécurité sanitaire, de l'alimentation, de l'environnement et du travail.
Ailleurs sur le web :
- Dietepense
- France 5.fr
Le blog des chroniqueurs des Maternelles.
