La recette inratable des gaufres croustillantes de Raphaël Haumont

La gaufre n'est pas l’en-cas le plus diététique, mais comme pour les crêpes, cela dépend surtout de ce que vous mettez dessus, et de la quantité de gaufres que vous mangez. Certes, la napper d'un centimètre de pâte à tartiner, de confiture ou de chantilly n'est pas l'idéal. Vous pouvez néanmoins baisser grandement les calories de ces accompagnements.

Mais avant d'envisager un accompagnement, le premier dilemme est de savoir quelle gaufre choisir entre les gaufres de Liège et les gaufres de Bruxelles.

Gaufres de Liège ou de Bruxelles ?

La gaufre de Bruxelles est légère et croustillante, bien rectangulaire, celle de Liège est plus dense, sucrée, un peu briochée. Chacun sa gourmandise, il y a de vrais débats sur les ingrédients originels, les variantes locales etc.

D’un point de vue chimie, pour les départager, la gaufre de Bruxelles est une pâte à cuisson rapide, avec des bulles d’air visibles. Pour cela, il faut souvent utiliser de la levure chimique.
La gaufre de Liège possède plutôt une texture dense mais fibreuse, type brioche, due à l'utilisation de levure de boulanger. Le temps de préparation n’est donc pas du tout le même.

Levure de boulanger ou levure chimique

La levure de boulanger est constituée de champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae). En présence de nourriture (sucre, farine, eau) et de chaleur, ils se développent et produisent en retour du dioxyde de carbone sous forme de gaz (CO₂). Ce sont ces fines bulles formées dans la pâte qui créent l’alvéolage tant recherché dans la mie de pain, les brioches, et les gaufres. Ce processus est lent.

Il faut leur laisser 30 minutes à une heure d’action. Ensuite, la pâte devient souple et légère et peut être travaillée, puis moulée. Elle gonfle, monte, "pousse" puis elle peut être cuite.

La levure chimique fonctionne différemment. Avec la chaleur et l’humidité, les réactifs réagissent et forment du CO₂, c’est-à-dire des bulles de gaz. Les bulles formées sont piégées dans la pâte qui va donc lever. Dans les recettes, vous pouvez aussi mettre du blanc d’œuf monté, certains mettent du cidre ou de la bière pour "alléger". C'est surtout pour mettre des carbonates, qui vont devenir du gaz carbonique.

Ingrédients et astuces pour votre pâte

Pour une version classique, il faut des bulles de gaz pour la légèreté souhaitée de cette gaufre de Bruxelles. C'est la raison pour laquelle vous allez mettre du blanc d’œuf monté et de la levure chimique. 

Pour réaliser vos gaufres, il vous faudra :

• 25 cl de lait.
• 150 g de farine.
• 50 g de beurre fondu.
• 2 œufs.
• 1 pincée de sel.
• 1/2 paquet de levure chimique.
• 20 g de sucre.

- Montez les blancs.
- Mélangez la farine, le sel, la levure, tous les produits secs ensemble pour éviter les grumeaux.
- De l’autre côté, mélangez tous les produits liquide, jaunes d’œuf, lait.
- Mélangez ensuite le liquide dans le solide.
- Ajoutez le beurre fondu et finissez par les blancs d'oeufs.
- Cuisez immédiatement.

Une version rapide avec un siphon

Le siphon permet d’incorporer du gaz directement et facilement. Faites comme une pâte à crêpes : œuf, lait, farine et beurre fondu. Pas besoin de levure chimique.

Laissez reposer votre siphon 15 min au réfrigérateur, le gaz va se dissoudre dans le liquide et la préparation va épaissir. Ensuite, vous sortez au fur et à mesure la pâte directement dans le gaufrier.
Vous aurez très peu de vaisselle, c'est rapide, pratique, et vous n'en mettez pas partout.

Comment faire des gaufres moins caloriques ?

Dans la pâte, vous pouvez enlever le sucre, vous pouvez prendre du lait écrémé, et réduire de moitié le beurre. La texture ne sera que peu modifiée, mais les calories chuteront.

Côté garniture, préférez des fruits frais. Vous pouvez faire un coulis de fruits maison peu sucré. Vous pouvez aussi mettre juste un peu de sucre glace et râper en dernière minute des zestes d’orange. Le parfum sera là sans l’excès de sucre des confitures.

Côté chocolat, quand la gaufre sort du gaufrier, râpez en surface un bon chocolat peu sucré. Il fond tout de suite, et vous êtes assuré d’avoir la gourmandise.