Réussir une meringue : les astuces qui marchent vraiment
Sel, citron, blancs vieillis, manière de battre les oeufs... Les astuces pour réussir une meringue sont nombreuses, mais quelles sont celles qui fonctionnent ? Les conseils de notre chimiste Raphaël Haumont.
Le principe des meringues est simple : blanc d’œuf, sucre, et cuisson ! Deux ingrédients seulement et pourtant des transformations fascinantes de textures, c’est de la chimie.
Rappelons déjà qu'il existe trois grands types de meringues : la meringue française, que l’on trouve dans les boulangeries-pâtisserie, la meringue suisse, qui est comme une meringue française mais montée au bain-marie, idéales pour les décorations comme les petits champignons sur les buches, et enfin la meringue italienne, beaucoup plus souple et brillante, réservée pour les tartes au citron ou les omelettes norvégiennes.
Sel ou jus de citron : aucun intérêt !
Quelle que soit la meringue choisie, il faut monter les blancs ! Et pour cela, plusieurs astuces circulent. D'abord, celle de la pincée de sel : elle ne sert à rien, sauf à saler. Certaines personnes évoquent des charges électriques sur les protéines… mais l’effet est vraiment négligeable.
Quant au jus de citron, même situation : l’acidité sur les protéines qui mousseraient mieux n'aurait en réalité pas d’effet majeur. En plus, le citron donne un goût acide et dilue les préparations donc attention !
Autre idée reçue : les blancs d’œufs vieillis monteraient mieux. C'est infondé et même dangereux ! Ils montent tous seuls car ils pourrissent et fermentent et deviennent donc toxiques ! À éviter absolument.
Battre d'abord lentement
Qu'en est-il de la vitesse à laquelle battre ses oeufs ? Lentement ou rapidement, on voit de tout ! Pour bien comprendre, observons de prêt un oeuf : on voit deux blancs et non un. Une partie liquide, qui va cuire la première, et une autre partie, plus visqueuse, autour du jaune, qui coagulera à plus hautes températures. Et comme il y a deux viscosités, il y a deux pouvoirs moussants différents !
Donc la première étape est d’homogénéiser les blancs, et de battre à faible vitesse ! Si on bat trop vite dès le début, la partie liquide va monter rapidement alors que l’autre partie plus visqueuse commencera à peine. Ça fera une mousse de blanc pas du tout homogène, et au final, ça pourra retomber, grainer etc…
Verser le sucre dès le début
Ensuite, astuce vérifiée scientifiquement, on peut verser le sucre quasiment dès le début ! Le sucre va absorber l’eau des blancs pour se dissoudre, ce qui va rigidifier les parois entre les bulles qui forment la mousse. Ce sera d’autant plus stable ! Trop souvent, on monte (trop) les blancs puis on verse le sucre, c'est erreur !
Dans les recettes, on compte environ deux fois plus de sucre que de blanc d'oeuf. C’est le rapport standard pour réussir une meringue ! Comptez par exemple 50 g de blanc pour 100 g de sucre.
Si la meringue colle bien entre les deux doigts, les blancs sont bien montés. La meringue est lisse, brillante.
Attention à la température de cuisson
Pour la meringue française, cuire dans un four ventilé, pour aider à déshydrater. Pas plus de 80°C idéalement, pour ne pas avoir de coloration. Et il faut être patient. Selon la taille de la meringue, comptez entre 30 min et 4h environ.
Pour une meringue suisse, c’est la même recette mais au bain-marie et on utilise souvent du sucre glace, plus fin : le sucre se dissout beaucoup plus vite. Ne chauffez pas trop le bain-marie : maximum 50°C-55°C. Cela épaissira et stabilisera la préparation, intéressant par exemple pour une Pavlova.
