Cuisson et santé : quel papier utiliser pour les papillotes ?
Quelles sont les meilleures papillotes ? Alu, papier, plastique ? Qu'en est-il de la polémique sur la toxicité de l'aluminium ?
Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être :
"On peut utiliser du papier cristal pour faire facilement les papillotes. Ce papier se ferme facilement. L'autre intérêt du papier cristal est que l'on peut suivre la cuisson du produit à l'intérieur. Le plaisir de manger commence d'abord par les yeux avant même de goûter. Ce papier peut se mettre sur la poêle mais pas à haute température. Pour toutes les cuissons, il faut monter la température progressivement. Avec les silicones, on est obligé d'ouvrir pour vérifier la cuisson. Et si on ouvre durant la cuisson, la vapeur s'échappe. Tout l'effet sur les papillotes est perdu si on ouvre le couvercle."
"De manière générale, la cuisson de papillotes est intéressante parce que l'on cuit à la vapeur avec l'eau propre de l'aliment, avec toutes les molécules sensorielles de l'aliment. Ce qui explique pourquoi toutes les saveurs ont été révélées par les consommateurs. Il faut éviter les papillotes en aluminium surtout si l'aliment est acide, ça va solubiliser l'aluminium qui est toxique pour le système nerveux notamment. L'aluminium est à proscrire. Entre les différents matériaux, il faut voir dans quelle mesure la cuisson va être la plus rapide."
"Le papier cristal et l'aluminium sont pratiquement identiques au niveau de la cuisson. Mais on peut suivre la cuisson avec le papier cristal, ce qui est très important. Il n'y a rien de plus désagréable que d'ouvrir une papillote qui est encore crue."
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* Les réponses avec Inès Birlouez, biochimiste, et Gilles Demaure, chef de cuisine bien-être
