Edulcorant

L'aspartame, sous la langue et dans l'organisme…

Synthétisé au milieu des années 60, l'aspartame est présent dans un très grand nombre de produits de l'industrie agroalimentaire. Comment cette molécule interagit avec l'organisme humain ?

Florian Gouthière

Rédigé le 11/12/2013, mis à jour le 12/12/2013

D'un point de vue chimique, l'aspartame n'a rien de commun avec les glucides. Sa structure moléculaire est très éloignée du saccharose et des composés voisins (1).

Pourtant, il titille sur la langue humaine les mêmes récepteurs gustatifs. A masse égale, il est même perçu comme 200 fois plus "sucré" que le saccharose - on le qualifie donc d'édulcorant intense.

A noter que, contrairement au saccharose ou au sucrose, le contact de l'aspartame avec les récepteurs du goût ne se traduit pas par un réflexe de production d'insuline par le pancréas.

Le paradoxe de l'aspartame

En théorie, la consommation d'aspartame devrait donc réduire les risques d'apparition du diabète de type 2 (2).

Les études épidémiologiques montrent toutefois que les consommateurs de substituts sucrés n'ont pas un risque diminué de diabète ou de maladies cardiovasculaires. Il est vrai qu'une part importante de ces consommateurs incorporent l'aspartame à leur régime après l'apparition des pathologies citées. Par ailleurs, des travaux suggèrent que les personnes qui utilisent l'aspartame tendent à s'autoriser plus d'écarts alimentaires que les autres, la prise de l'édulcorant leur donnant "bonne conscience".

Deux études menées en 2008 et 2013 sur le rat ont démontré que des processus biologiques s'ajoutent à ces phénomènes épidémiologiques et psychologiques. Ces travaux indiquent en effet que la consommation répétée d'édulcorants entraînent une diminution de la capacité de l'organisme à dégrader le sucre et à l'utiliser comme source d'énergie.

Une fois dans l'estomac…

Les processus chimiques qui entraînent la dégradation de l'aspartame par l'organisme humain aboutissent essentiellement à la formation de trois composés : la phénylalanine, l'acide aspartique et, en plus faible proportion, le méthanol. Ces trois composés sont naturellement présents dans l'alimentation.

Aux doses recommandées, l'aspartame ne contribue que très faiblement à l'apport de ces molécules dans l'organisme, à des doses inférieures aux seuils de toxicité identifiés (3).

Une controverse vive existe aujourd'hui sur les possibilités d'interaction de l'aspartame avec l'organisme. Les autorités sanitaires européennes considèrent toutefois que les données scientifiques actuellement disponibles ne justifient pas un abaissement de la dose journalière admissible (DJA) ou des volumes d'aspartame autorisés dans l'alimentation.

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(1) De ce fait, l'aspartame, contrairement aux sucres, ne peut servir à la formation de graisses dans les tissus adipeux.
(2) Une surproduction d'insuline, consécutive de l'ingestion de doses trop élevées de sucre, peut entraîner une perte de sensibilité de l'organisme à cette hormone et, consécutivement, un diabète de type 2.
(3) D'autres processus peuvent biologiques peuvent aboutir à une dégradation en formaldehyde, en acide formique ou en dioxopipérazine, à des doses là encore non toxiques dans le cadre d'une consommation normale d'aspartame. La production de formaldéhyde est toutefois suspectée d'être à l'origine des migraines rapportées par certains patients à la suite de la consommation d'aspartame.

En savoir plus sur l'aspartame

Dans l'Union Européenne, la dose journalière admissible (DJA) d'aspartame est de 40 milligrammes par kilogramme (de masse corporelle) par jour.