Fromage au lait cru : comment fait-on pour limiter les risques de contamination ?
De nombreux contrôles sont indispensables pour réduire le risque bactérien des fromages au lait cru. Comment fabrique-t-on ces fromages ? Quelles sont les contraintes sanitaires ? Reportage chez un fabricant de fromage fermier.
Les fromages au lait cru ont une saveur recherchée, mais le lait utilisé pour leur fabrication ne peut pas être chauffé, car la flore microbienne doit être préservée pour l’affinage. La qualité du lait doit donc être irréprochable.
Pour Maxime Mourier, responsable d’élevage à la compagnie fermière Benjamin et Edmond de Rotschild, la bonne alimentation de ses vaches est cruciale. “Si il y a une contamination dans l’alimentation, le lait derrière peut lui aussi être contaminé”, précise-t-il. "Tous les jours, les vaches reçoivent de la nouvelle nourriture” afin de limiter les risques de contamination.
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Des robots pour analyser le lait
L’hygiène alimentaire des vaches est particulièrement importante puisque c’est leur lait cru qui est utilisé pour fabriquer le brie de Meaux. A condition de passer par les contrôles effectués par le robot en charge de la traite. L’éventuelle contamination par des bactéries est détectée par des capteurs placés dans les tuyaux à la sortie de chaque pis de la vache.
“S’il y a la moindre alerte, une contamination, le lait sera jeté et ne sera pas consommé”, prévient Maxime Mourier. Le bon lait est ensuite envoyé dans la fromagerie à deux pas de l’étable. Et il y est à nouveau contrôlé dès son arrivée.
Empêcher le développement de mauvaises bactéries
Didier Buet, responsable d’exploitation, supervise le contrôle du lait. “Pour faire du fromage, on doit ajouter un mélange de bactéries et de moisissures. Il faut donc empêcher le développement de mauvaises bactéries, et analyser le lait pour éviter tout risque de contamination.”
Pour s’assurer de la victoire des bonnes bactéries sur les mauvaises, ces prélèvements seront envoyés à un laboratoire extérieur. L’affinage pourra alors être poursuivi jusqu’à 6 semaines avant l’expédition du brie.
