La recette gourmande de macarons de Raphaël Haumont et Pierre Hermé

Craquelés, moelleux, croquants.... Les recettes de macarons sont nombreuses à travers la France. Mais la plus connue et la plus demandée est celle des macarons bien lisses, "parisiens", avec la petite collerette. C'est aussi celle qu'on essaye de refaire à la maison, parfois non sans difficulté ! 

Blanc d’œuf, sucre et poudre d’amande

Quelle que soit la recette choisie, la base est toujours la même et repose sur trois ingrédients seulement : du blanc d’œuf, du sucre et de la poudre d’amande.

Toute la magie, la beauté et la difficulté de la gastronomie reposent sur l’art de mélanger les ingrédients, dans le bon ordre, dans les bonnes proportions, dans les bonnes textures, avec les bonnes températures et les bonnes durées de mélange, de repos, et de cuisson. C’est valable pour de très nombreuses préparations, mais les macarons sont un peu l’emblème de cette précision nécessaire en cuisine en général. 

Dans le macaron vegan, le blanc d'œuf est remplacé par la protéine de pomme de terre. Vous pouvez aussi utiliser l'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches. Mais c'est alors moins facile de faire une meringue, car ça ne coagule pas bien en cuisson.

Une coque solide et un cœur moelleux

Le macaron est une meringue, additionnée de poudre d’amande et de sucre glace. La coque est solide, bien lisse en surface et finement croquante. L'intérieur doit rester moelleux, il faut garder un peu d’humidité.
Le sucre en surface doit cristalliser, la poudre d’amande doit être très fine.

C’est la raison, pour laquelle l’appareil à macaron est assez complexe finalement.

Pour cette recette, vous aurez besoin :

- De poudre d’amande, bien mixée, tamisée et très fine. 
- De sucre (en sirop) et de sucre glace. 
- De blanc d’œuf liquide et de blanc d’œuf monté.

La recette de macaron par Pierre Hermé

Vous travaillerez sur une base de recette de Pierre Hermé. Vous préparez tout d'abord une meringue à l’italienne.

- Les blancs d’œufs sont montés, pas trop et le sirop de sucre cuit à 120 °C maximum. 
- Versez lentement le sirop dessus avec l'utilisation d'un thermomètre.
- Laissez refroidir, la texture est bien lisse.
- Mélangez avec du blanc d’œuf cru. Il va apporter de l’humidité, du liant (émulsifiant). 
- Réalisez un mélange "tant pour tant" moitié poudre d’amandes et moitié sucre glace.
- Mixez finement, mais par "à-coups " en laissant des temps de repos, pour ne pas surchauffer (ce qui libérerait le gras de l’amande).
- Tamisez.

Comment bien "macaronner"

Une fois cette meringue réaliser, il faut macaronner, c'est-à-dire faire retomber la pâte afin de la rendre plus liquide. Pour bien macaronner, il faut que le mélange de vos œufs battus et de la poudre d'amande avec du sucre ait bien pris.

Casser un peu les blancs montés en neige en mêlant le mélange poudre d'amandes et sucre. Vous pouvez incorporer le blanc liquide et remuer en produisant un mouvement du centre et en faisant remonter sur les bords.

Dressez avec une poche à douille sur un papier sulfurisé et laissez croûter.

Des accords de saveurs originaux

La chimie peut également aider les chefs pour associer les saveurs en partant à la conquête d'accords nouveaux. Pierre Hermé part en quête d’ingrédients plus inattendus. Il propose des associations inédites comme praliné et curry doux, jasmin et pamplemousse ou encore fleur d’oranger et pistache. 

N'hésitez pas à innover : dans une coque vanille, disposez une garniture poire-châtaigne-café pour obtenir une belle association de saveurs qui s’explique par la chimie. Pour cette garniture, faites revenir les poires, ajoutez un café pour les déglacer. Faites réduire et ajoutez un peu de marron.